第十章蛋白质的测定及添加剂的测定教案.docVIP

《食品分析与检测》教案 上课班级：应用化学021、022班 授课时数：3课时 授课题目：第十章 蛋白质的测定 第十一章 食品添加剂的测定 教学目的与要求： 1 了解蛋白质的结构、组成、功能、测定方法及其测定的意义。 2 掌握常量凯氏定氮法测定蛋白质、指示剂法测定氨基酸的操作与计算。 3 了解食品添加剂的种类及其毒理学的评价。 4 掌握发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。 重点和难点：常量凯氏定氮法测定蛋白质、发色剂、漂白剂、防腐剂测定的原理和操作。 实施方法：启发式讨论法、讲授法、问答法 板 书 内 容 第十章 蛋白质的测定 第一节 概述 一 蛋白质的功能及其测定的意义 二 蛋白质的结构及组成 主要化学元素为C、H、O、N，还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素．但含氮是其区别于其它有机化合物的主要标志。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的至白质其含氮量也不同。一般蛋日质含氮量为16％，即l份氮元素相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。 第二节 蛋白质的测定 一 测定蛋白质的方法： 1 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 2 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 3 凯氏定氮法，是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法。该法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量。 4 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法。 凯氏法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及合氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。 §2.1 常量凯氏定氮法 一 原理和所用试剂的作用 样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。 硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可以提高反应温度。 硫酸铜的作用：起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出。 过氧化氢的作用：作为氧化剂，加速有机物氧化，缩短消化时间。 硼酸的作用：作为氨的吸收液，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应。 二 操作 1 消化 2 蒸馏吸收： 3 计算： V—滴定时所耗盐酸标准溶液的毫升数 N—标准盐酸溶液的当量浓度： 0.014—l毫克当量氮的克数 6.25—氮的蛋白质换算系数； W—样品克数 4 注意事项： (1) 消化时间一般约4小时左右即可。如样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长1～2倍。 (2) 高脂肪或高糖，消化时间要长些。还应注意产生大量泡沫，防止它溢出瓶外。 (3) 蒸馏过程要有良好的气密性，注意防止产生倒吸。 (4) 凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制； (5) 加硫酸钾适量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸铵易分解，氨损失使结果偏低； (6) 硫酸铜使用前要将其烘干成灰白色粉末；加双氧水须待消化液全部炭化变黑且完全冷却后再加入数滴； 第三节 氨基酸总量的测定 §3.1单指示剂甲滴定法 原理 氨基酸具有酸性的基和碱性的NH2基。它们相互作用而使基酸成为中性的内盐当加入甲醛溶液时，NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强标准溶液来滴定基，并用间接的方法测定氨基酸总量。(V2－V1)×N×0.014 氨基酸态氮% = W 四 说明 1 适用于食品中游离氨基酸的测定。 2 样品颜色较深，可加适量的活性炭脱色后再测定。 §3.2双指示剂甲滴定法 指示剂甲滴定法指示剂甲滴定法 原理 氨基酸具有酸性的基和碱性的NH2基。它们相互作用而使基酸成为中性的内盐当加入甲醛溶液时，NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强标准溶液来滴定基，并用间接的方法测定氨基酸总量。(V2－V1)×N×0.014 氨基酸态氮% = W 四 说明 1 适用于食品中游离氨基酸的测定。 2 样品颜色较深，可加适量的活性炭脱色后再测定。 §3.2 双指示剂甲滴定法 指示剂甲滴定法 ×100 ×100