餐饮成本控制细节管理.ppt.ppt

餐饮成本控制细节管理; 偷工减料，夹带藏掖； －－ 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； －－标准管理，提高效益。 ;第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容 第三部分 餐饮整体控制 第四部分 中心厨房成本控制的优势 第五部分 餐具成本控制 第六部分 餐饮成本控制技巧策略 ; 应对当前物价攀升成本增高的形式； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。;了解控制;控制体系;控制体系的重要性： ;基本控制程序 ;控制的原则;餐饮成本的构成; 餐饮成本的类型 ;餐饮成本的特点;4、成本控制各环节;餐饮成本控制体系的内容包括：;有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格;采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 ;采购控制;采购活动示意图：; 酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。 ;确定采购数量时需考虑的因素：;如何选择供应商？;采购业务中的职务分离;第二、验收控制;验收人员要求;食品成本控制; 月食品成本率公式：;食品成本控制;第三、储存控制;仓库管理;第四、申领发放管理; “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …;——细节的实质;原材料 采购;厨房作业流程;生产环节控制;初步加工和切配、烹调;;生产环节标准化生产;第六、服务控制;服务控制;传菜控??;销售控制;增加顾客人数;增加顾客人数（续）;增加顾客人数（续）;增加顾客人数（续）;影响顾客的购买行为：;影响顾客的购买行为：;确保从销售活动中获得应有的营业收入：;食品销售和服务控制;中心厨房的成本控制;中心厨房控制的优点;减少餐具损耗的措施;一、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：;二、荷台;三、传菜部;四、服务员;五、撤餐中的破损;六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。;七、洗涤;厨房成本控制技巧策略;四、制定完善的原材料采购标准; 九、矩阵图推销控制成本;十、进货--有贵的不买贱的 十一、质检--洗菜的检查择菜的 十二、特殊档口推销控制成本 十三、做餐饮最高境界—”零库存” 十四、“个吃菜” 推销控制成本 十五、根据市场规律购买特殊原料 ;thank you