附件2017年国家科技进步奖申报成果公示项目名称低温肉制品.doc

附件： 2017年度国家科技进步 项目名称：低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与应用 推荐单位：江苏省科技厅 低温肉制品是指在巴氏灭菌温度（68~82℃）条件下加工，产品中心温度达到68~72℃而成的一类肉制品，而传统的高温肉制品加工则在100℃以上。低温肉制品避免了高温加工过度煮制而带来的营养损失，在完成巴氏灭菌的同时又保持了良好的肉品品质，已成为发达国家肉制品消费主流。我国低温肉制品加工始于上世纪80年代，由于加工机理与品质变化规律不明，缺乏技术支撑，导致产品质量不稳定、出水出油严重、褪色快、货架期短等问题，每年造成经济损失高达120亿元，同时设备完全依赖进口，严重制约了产业发展。针对以上难题，本项目在国内率先系统开展了低温肉制品品质形成机制与变化规律研究，研发了关键工艺与技术，创制了国产化的关键装备。 揭示了肌肉蛋白乳化、凝胶机制及主导色素变化规律，形成低温肉制品品质控制技术理论基础 低温肉制品的质构品质主要取决于肌肉蛋白的乳化与凝胶特性，本项目发现乳化过程中蛋白质α-螺旋减少，β-折叠增加，使得疏水基团暴露，并与脂质融合，是乳化界面蛋白膜的主要成因；证实了肌原纤维蛋白在热诱导作用下交联并形成凝胶的机制，通过调节离子强度及种类、pH和升温速率等加工因素，可促进盐溶性蛋白质溶出，使蛋白质凝胶网络结构中的自由水比例降低，提高了产品保水性和质构特性。发现了1-亚硝酰亚铁卟啉血色原是典型低温肉制品的主导色素，阐明了其结构变化与产品褪色的关系。 研发出低温肉制品加工关键技术与装备，有效解决了产品出水出油严重、质构差和褪色快的重大技术难题 优化了腌制、滚揉、斩拌和热加工工艺参数，研发出集注射-嫩化-滚揉为一体的腌制工艺和高效腌制剂，显著提升了肌肉蛋白的乳化和凝胶效果，使产品蒸煮损失由原来的13%降低到7.9%，有效解决了产品质构差和出水出油严重的问题，并使色泽稳定期从30天延长至60天。研制出盐水高压雾化注射和变压真空滚揉设备，使单次注射率由常规的35%提高至65%，注射滚揉总时间减少了30%；国内首创了双结构桨式肉糜搅拌机和大型数控定量灌肠机，实现了肉糜与辅料的高效混合，自动连续填充，单次灌装重量误差≤2g，达到国际先进水平。 研发出优势腐败菌控制和减盐降脂技术，引领了低温肉制品的安全健康消费揭示了加工和冷藏过程中的菌群结构和消长规律，确定了切片火腿等典型低温肉制品的优势腐败菌及关键控制点，研发了多栅栏微生物控制技术，使产品货架期从30天延长至60天；研发出由咸味多肽、氯化钾等组成的食盐替代物，使钠盐含量降低30%；通过预乳化和复配技术，使动物脂肪用量减少50%；研发了新型烟熏技术和装备，有效控制了有害生成物的产生。 本项目获发明专利12项，其它知识产权6项，发表论文77篇，研制装备5套。研究成果在10余家企业得到转化应用，近三年实现累计新增销售额71.5亿元，新增利润9.44亿元。经同行专家评价，总体上达到国际先进水平。本项目为我国低温肉制品的快速发展提供了重要技术支撑。 二、客观评价 1. 科技成果评价 2016年11月中国农学会组织庞国芳院士、朱蓓薇院士、孟素荷理事长等11位知名专家对本项目主体成果进行了科技评价，认为“该成果针对低温肉制品质构差、褪色快、货架期短、设备严重依赖进口，这四大影响中国低温肉制品行业健康发展的问题，团队经过近二十年的努力，从品质形成机理入手、对加工关键技术和核心装备进行了研究与开发，并在企业进行了推广应用，取得了重大创新，总体水平达到国际先进水平，加工技术达到国际领先水平”。 ① 揭示了肌肉蛋白凝胶、乳化形成机理及色泽变化规律，形成了低温肉制品的重大理论创新，并明确了低温肉制品品质关键控制点。 ② 研发出低温肉制品加工关键工艺和技术，有效解决了产品出水出油、质构差、褪色快、货架期短等重大技术难题。冷却散热时间缩短30%以上，乳化稳定性提升40%-50%，产品中动物脂肪降低50%，4℃下的货架期从30 天延长至60 天。 ③ 创制低温肉制品加工关键装备，显著改善了产品质量，推进了关键设备的国产化进程。 2. 科研成果鉴定 2015年12月教育部科技发展中心组织专家对“应用非肉蛋白-植物油乳液凝胶替代肉制品中饱和脂肪技术”成果进行科技鉴定，鉴定委员会认为该成果总体处于国内领先水平，非肉蛋白-植物油乳液凝胶替代技术处于国际先进水平； 2012年12月江苏省经济和信息化委员会组织专家对 “切片火腿品质控制关键技术研究与应用”进行新技术鉴定，鉴定委员会认为该技术成功解决了火腿类产品品质问题，加工技术达到国内领先水平。 2009年3月南京市科技局组织专家对本项目的研发成果“肉制品褪色控制技术研究及应用”进行科技成果鉴定，鉴定委员会认为“该项目在色素复配技术和烟熏工艺方面有创新，整体技术水平达到国内领先”