软饮料加工技能综合实训.pdfVIP

实训项目一 碳酸饮料加工技能综合实训 【基本内容】 碳酸饮料指在一定条件下充入二氧化碳的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具 体品种，不包括由发酵法自身发生二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮 料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同 时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观 察发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 → 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→检验 2.二次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2 → 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→检验 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再 混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。 实训项目二 果蔬饮料加工技能综合实训 【基本内容】 新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀 菌等工序制成的汁液成为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加 糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备果蔬汁饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意投料顺序，要求进行分组对比试验（安排一组不按投料顺序进行配料试验）， 观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 1.澄清汁加工工艺流程示意图 果蔬原料→清洗、拣选、分级→破碎→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清 →过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁 2.浑浊汁加工工艺流程示意图 果蔬原料→清洗、拣选、分级→制汁 → → 软化→打浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁 实训项目三 乳酸菌饮料加工技能综合实训 【基本内容】 乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经 过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及 营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造 出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。 【实训目的】 本实训重点在于学会制备乳酸菌饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂， 同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验）， 观察发生的现象并记录。写出书面实训报告。 【工艺流程示意图】 1.乳酸饮料 稳定剂、砂糖混合 → 原料乳→加热→冷却→添加酸溶液、香精→均质→罐装→杀菌→冷却→成品 2.双歧杆菌发酵乳饮料 双歧杆菌干粉剂→母发酵剂→生产发酵剂→接种→发酵→冷却 ╮ 原料乳预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却 │ 砂糖→溶解→杀菌→过滤→冷却 →混合→预热→均质→冷却→灌装→冷藏→检验→出厂