401肉制品审查细则.docVIP

附件6： 肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的 质量安全问题 腌腊肉类制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制，3.添加剂，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染 酱卤肉类制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 熏烧烤肉类制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 →二次灭菌→冷却 1．原料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 熏煮香肠火腿类制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装→二次灭菌 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道其排污管道应与车间排水管道分设 四、产品相关标准 单元 名称 产品种类名称 国家标准 行业标准 腌腊肉类制品 咸肉类 GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》 SB/T10294-1998《腌猪肉》 腊肉类 GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》 中国腊肠类 GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》 SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》 中国火腿类 GB2731-1988《火腿卫生标准》，GB18357-2001《宣威火腿》，GB19088-2003《金华火腿》 SB/T10004-1992《中国火腿》 酱卤肉类制品 白煮肉类 GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》 酱卤肉类 GB2728-1981《肴肉卫生标准》 肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） GB2729-1994《肉松卫生标准》 SB/T10281-1997《肉松》 肉干类 GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10282-1997《肉干》 熏烧烤肉类制品 熏烤肉类 GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》 烧烤肉类 肉脯类（肉脯、肉糜脯） GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》 SB/T10283-1997《肉脯》 熏煮香肠火腿类制品 熏煮肠类 GB2725.1-94《肉灌肠卫生标准》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》 熏煮火腿类 GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》 SB/T10280-1997《熏煮火腿》 五、原辅材料的有关要求 畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠