台中100学年国中技艺竞赛规则.docVIP

台中市學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群一.選擇題 ( )1. 將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？不新鮮 重量夠 愈新鮮 品質好 。 ( )2. 職業道德的意義是指有職業不需品德 學徒時要遵守的道德與品德 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 廣結善緣 。 ( )3. 冷凍食品與冷藏食品之貯存必需分開貯存 視情況而定 沒有規定 可以共同貯存 。 ( )4. 安全的維護是全體工作人員的責任 安全人員的責任 廚工的責任 經理人員的責任 。 ( )5. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？均衡攝食各類食物 多油多鹽多調味，飲食才夠味 天天五蔬果防癌保健多 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 。 ( )6. 下列何者為較新鮮的蛋？濃厚蛋白量較多者 氣室大的蛋 蛋白彎曲度小的 蛋殼光滑者 。 ( )7. 牛奶中含量最少的礦物質是鐵 鉀 鈣 磷　 。 ( )8. 下列何種營養素不是熱量營養素？醣類 維生素 脂質 蛋白質 。 ( )9. 冰箱冷藏的溫度應在　0℃ 12℃　 7℃　 8℃ 以下。 ( )10. 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？大聲呼叫 關閉電源開關 用水滅火 走為上策 。 ( )11. 餐飲業是一種製造業 服務業 農漁業 交通業 。 ( )12. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素C？再放成熟些後切片食用 新鮮壓汁後冰涼食用 趁新鮮切片食用 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 。 ( )13. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室無氣室 愈大 愈小　 不變　 。 ( )14. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？洗淨消毒後，應以平放式存放 宜分4種並標示用途 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 宜用合成塑膠砧板 。 ( )15. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是烹調技巧 衛生習慣 溝通能力 儀態表現 。 ( )16. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？腸炎弧菌 肉毒桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏桿菌　 。 ( )17. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？應經常吸收資訊，多認識食材 那是採購人員的工作 廠商的事 沒有必要瞭解認識 。 ( )18. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？拌 炒 煮 蒸 。 ( )19. 一般食用油應貯藏在室外屋簷下 密閉陰涼的地方 陽光充足的地方 陰涼乾燥的地方 以減緩油脂酸敗。 ( )20. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為　真空壓 負壓 低壓 高壓 。 ( )21. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為油脂類 蔬菜及水果類 五穀類 肉、魚、豆、蛋、奶類 。 ( )22. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的　2/3 1/2 1/4 1/3 。 ( )23. 一公克的醣可產生　7 4 9 12 大卡的熱量。 ( )24. 蛋置放於冰箱中應　橫放 鈍端朝上 鈍端朝下 尖端朝上 。 ( )25. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用　鐵製 木製 不銹鋼製 PVC塑膠製 。 ( )26. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為五穀類 肉、魚、蛋、豆、奶類 油脂類 水果類 。 ( )27. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？進口蔬菜 冷凍食品 海產魚類 葉菜類 。 ( )28. 比較受季節影響的水產品為　海帶 虱目魚 草蝦 蜆 。 ( )29. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？1～2杯 4杯 3杯 愈多愈好 。 ( )30. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ 安全梯 桶子 椅子 紙箱 。 ( )31. 腳氣病是由於缺乏維生素B1 維生素B2 維生素B6 維生素B12 。 ( )32. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為經常參加比賽、爭取名聲 利潤第一、品質其次　 力求表現、突顯自我 守時守分、注重服務精神 。 ( )33. 魚類的脂肪分佈在　皮下 魚肉 腹部 魚背 為多。 ( )34. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？水 蛋白 肥肉、蛋白與太白粉　 太白粉 。 ( )35. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為脂質 蛋白質 醣類 維生素 。 ( )36. 冷凍食品應保存之溫度是在　-18℃ 0℃ -5℃ 4℃ 以下。 ( )37. 儘量不以大容器而改