酱油渣综合利用研究-调味食品配料网.ppt

传统酿造调味品的研究进展 华 南 理 工 大 学 吴 晖 教授 传统酿造调味品历史悠久，源远流长。酱油、醋、腐乳等是人们日常生活中经常使用的传统酿造调味品，不仅具有基础调味、改善色香味的作用，还有一定的保健功效。 酱油和醋均是我国几千年以来的传统酿造调味品，已成为我国调味品文化的象征。 腐乳则为我国独创的调味品，在世界发酵食品中独树一帜，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，被称为“中国奶酪” 酱油的研究进展 酱油的生产工艺 酱油的功能性质 酱油的风味成分 前景展望 酱油的生产工艺 工艺流程：原料蒸煮、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、淋油、浸滤、灭菌、沉淀、包装 低盐固态发酵法 无盐固态发酵 低盐固态发酵 高盐稀态发酵法 高盐稀态淋浇浸出法 高盐稀态发酵法 稀态堆积淋浇浸出法 固稀发酵法 日本按照发酵温度不同，将酱油生产工艺分为：天然气温发酵、保温发酵和低温发酵。 低盐固态发酵是我国应用最广泛的生产工艺之一，该法生产的酱油占全国酱油生产总量的85%。特点：发酵温度较高、周期短、成本低。 高盐稀态淋浇法保留了传统的高盐、常温、长时间的发酵工艺，改进了制曲设备，以稀醪淋浇取代了传统的翻曲等，实现了规模化生产。日本采用高盐稀态发酵法生产的酱油占其国内酱油生产总量的80%。 酱油的功能性质 防癌和抗氧化 酱油中富含异黄酮类物质、风味呋喃酮（HEMF、HMF和 HDMF）和类黑精 HDMF、HEMF和HMF对降低人多形核白细胞中H2O2浓度 的IC50分别为39、44和55 μmol，与对BP鼠前胃癌的抗癌能力顺序一致 异黄酮主要为8-羟基大豆苷元(8-OHD)和8-羟基染料木素(8-OHG) 类黑精为美拉德反应产物，已证明有抗氧化活性。被证明有抗氧化活性的类黑精的骨架结构形式为丙基-赖氨酸和丙基-甘氨酸 降血压、降血脂 酱油中发现有血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂，具有ACE抑制活性 经纯化鉴定，酱油中主要的ACE抑制剂是尼克酰胺，因大豆富含尼克酰胺，推测大豆是酱油中尼克酰胺的主要来源 Uchida等人以患高血压的人群为研究对象，发现酱油具有明显降血压功效 研究发现酱油中的酱油多糖能抑制胰蛋白酶活性，同时能降低受试动物体内的血清甘油三酯含量 抗过敏 酱油发酵过程中产生的酶类使蛋白质过敏原发生降解 原料被酶类不完全分解产生可溶性大豆多糖 抗血小板凝聚活性 活性成分主要为β-咔啉类物质MTβC和MβC 商品酱油中MTβC和MβC含量分别为28~85, 0.3~4.2μg/mL 抗菌活性 酱油中含有p-羟基苯甲酸，可杀死病原菌 其他活性 研究证实，HDMF和HEMF具有抗白内障效果 Kataoka研究发现，摄食酱油能促进胃液分泌 仅在酱油中发现的大豆苷元、染料木素和8-羟基染料木素的衍生物具有组氨酸脱羧酶抑制活性，避免产生过多的组氨 酱油的风味成分 风味是酱油的生命，酱油中的风味成分分为脂肪族化合物和芳香族化合物两大类 醇类 主要乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇 由耐盐酵母、曲霉、根霉、毛霉等作用产生 脂类 酱油中的脂类多达45种，如乙酸乙酯、乳酸乙酯 研究发现，酱油中高沸点的脂类含量较多，低沸点含量少 有机酸类 主要有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸，其中主要以乳酸和乙酸为主 醛、酮类化合物 甲醛、乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、酚醛、呋喃酮类 醛类物质除具有不同香气外，还能调和香气，如乙醛 呋喃酮类不仅具有焦糖风味，还具有抗癌活性 酚类化合物 主要为4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-乙基愈创苯酚(4-EP) 香气特点明显、活性强，类似丁香和烟熏香味 其他杂环类化合物 以呋喃类化合物为主，对酱油香气贡献较大 前景展望 尽管我国酱油生产历史悠久，但对酱油的系统理论研究仍远远落后于日本 酱油优良菌种选育培养、多菌种制曲、固定化细胞后发酵、酱油生产中的酶系、产品质量控制和风味物质系列分析是我国酱油产业努力的方向 采用现代生物技术研究发酵微生物信息 总DNA提取 PCR反应体系的选择 DNA指纹图谱的比较分析 差异性条带序列测定 序列同源性分析 16/18SrDNA验证 传统培养方法验证 陈醋的研究进展 醋的生产工艺： 固态发酵制醋 固态生料制醋法 不经蒸煮处理，直接添加原辅料发酵 固态酿造法 以粮食为主料，接种醋酸菌、酵母菌固态发酵 液态发酵制醋 酶法液化通风回流制醋法 液体深层发酵法 速酿制醋法 静置表面发酵法 醋的保健功能 缓解和消除疲劳 醋中有机酸能促进肝脏糖原合成，在骨骼肌中抑制糖酵解，减少体内乳酸生成 减缓心血管病发生 醋