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第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 第三节 食品的烟熏处理 第四节 半干半湿食品 第三节 食品的烟熏处理 概述  古代，游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的 风味,并延长肉的保藏期。  象腌制发酵一样有着悠久的历史，可能始于公元前。  烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏 火腿、熏豆腐。 一、烟熏的目的 世界上大部分地区，烟熏主要就是延长货架期；鲜鱼烟熏可延长1-2d；烟熏被 看作是减少加工（盐制，干燥）强度的一种补充手段； 某些地区冰岛、澳洲人、英国喜欢冒险的消费者，喜欢的一种口味；熏制可以 模仿成名贵的鱼制品，如coley鱼片烟熏作为大嘛哈鱼替代品； 主要目的：  形成特殊烟熏风味；  防止腐败变质；  加工新颖产品；  发色；  预防氧化； 二、烟熏防腐原理 烟熏（熏制）之所以有防腐作用，是与熏烟的化学成分和熏制加 工的特点密切相关的。 （一）熏烟中的主要成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等， 以及水蒸气、CO 等组成的混合物； 2 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不 完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认 为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。 1. 酚类  熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多；  愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚 、香兰素等对熏烟“熏香”的形成起重要作用；  酚在肉、鱼类烟熏制品中有三种作用  抗氧化作用  抑菌防腐作用  形成特有的熏香味 2. 醇类  木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及伯、仲、叔醇等。  醇的主要作用是挥发性物质的载体；  杀菌作用极弱。 3. 有机酸  熏烟中含有＜10个碳的简单有机酸；  熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳  5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。  有机酸有微弱的防腐能力；  对风味贡献也极微弱。  最重要的作用是能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除 。 4. 羰基化合物  这类化合物目前分离鉴定的有40多种；  烟熏风味和芳香味。  羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色 泽。 5. 烃类  从烟熏食品中能分离出不少的多环芳烃化合物；  已证实苯并 (a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质；  多环芳烃与防腐和风味无关，可以通过过滤除掉；  现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并 (a,h)蒽的液体烟熏制剂 ，使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。 （二）熏制加工的综合保藏作用  与加热共同进行：热熏，表5-13  烟熏加工的食品一般都会先进行腌制，  酚、酸等抑菌、抗氧化  常和干燥一道进行或在干燥后进行，可降低水分活度； 烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。 三、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂  植物性材料如不含树脂的阔叶树(槲、山毛榉，赤杨、白杨、白桦 等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生；  较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件  燃烧温度在340-400 ℃ ，以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟 质量最好，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。  400 ℃是分界线，其左右熏烟成分差异明显；  烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓， 若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。 （二）烟熏温度  烟熏温度和时间与制品种类、制作目的和前后制作工序条件等 有关；  常用的烟熏温度35-50 ℃，一般烟熏时间12-48h;  也有温度高一些的烟熏； 表5-13，P227 （三）水分含量  大多烟熏成分是可以被食品表面或组织间隙中的水分吸收的；  食品保持一定湿度，利于熏烟成分的吸收，对熏制是重要的；  相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成；  预先干燥的鱼体对烟熏成分的吸收速率仅是湿鱼的5%； 四、烟熏对食品品质的影响 1、烟熏对食品颜色的影响  熏烟颗粒在食品表面的沉积，熏烟成分与食品组分的相互作