香肚制作.PDFVIP

香肚製作 中興大學農資院動物科學系 劉登城 教授 103/07/15 香肚的由來及歷史  據傳說，清同治年間， 南京中華門有叫“莊頂泰＂的夫妻店， 自己動手製作“ 小肚 ＂，由於香味醇厚濃郁，故稱“香 肚＂，後來彩霞街有一家叫“周益興＂的火腿店繼承了前人製 作香肚的經臉，並改進了製程，所製香肚更為清嫩可口。 光緒 年間，香肚已行銷北京 、天津 、廣州、上海等地。  香肚是南京著名特產之一，其形如蘋果 ，嬌小玲瓏。  肉質緊實，紅白相間，吃起來香嫩可口，略帶甜味，既是筵席 中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。  主要材料是猪肉，一般是瘦肉與脂肪7:3最適宜，添加適量的 鹽、糖、香料等。  舊時，凡南京園席筵席之時，香肚所放的位置即首席。 猪膀胱(小肚)的處理  大量製作香肚時是以鹽漬猪膀胱為主。 膀胱鹽漬前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。  每80個猪膀胱 需用粗鹽1公斤分2次擦醃：第1次用 2/3的鹽均勻擦猪膀胱的內外面，擦後放入缸中或 罐內進行醃製；7天後再用剩下的1/3鹽進行第2次 擦醃，再放入缸中進行後醃製。  8週後，取出猪膀胱 ，每個再用鹽25公克搓揉醃 製即可常溫儲藏。 使用前，如一般腸衣先泡水沖洗，以徹底消除污物 與殘留的臊味。 猪膀胱(小肚)腸衣 香肚製作 原料處理 : 將猪後腿肉及中油(背脂) 以粗絞盤 分別絞細備用。 混合醃漬 :將食鹽及多磷酸鹽與絞細瘦肉先混 合再將其他調味料及香料、酒及脂肪攪拌均 勻，入冷藏庫30-45分鐘進行醃漬。  充填: 將醃漬好的肉餡取出放入充填機中準 備充填，充填以200-250公克為宜。充填時 先將小肚皮口張開，接在充填機的接管上， 把肉餡慢慢充填入肚皮內 。 揉肚；用手握住裝好的肚皮上部，用竹籤刺 肚皮，約10洞眼，目的是將肚內空氣排出， 在桌面上輕輕按揉，使肉餡與肚皮粘合，用 細棉繩套在香肚的開口上部，用力拉緊，使 肚口收縮。 乾燥及熟成 :將裝好的香肚放在陽光下曬2～3 天後，再晾掛在通風乾燥處3～4個月 (傳統 製法) 。快速製法可以50-55C乾燥 8-12小時 即可在通風乾燥處進行熟成 2-3週即可食用 如臘腸風味。 香肚製作需知 傳統香肚製作須在冬季進行，尤以農曆十二月份生 產的香肚質量最好，味道最正，香氣最濃。 製成 的香肚，因經過日曬、風乾，比較乾硬。  快速製法需注意乾燥均勻 ，否則容易在熟成過程發 酸。 若要常溫長期儲存，可將香肚按每 4個 1組扎在一 起，一層層擺入缸內。入缸後按100個香肚用香油 1 公斤淋上，並進行攪拌，使香肚外表都塗上一層香 油，最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用。 香肚食用 傳統食用前，須先放在清水中浸泡20分鐘， 洗乾淨下鍋加水，再停火燜40分鐘左右即熟 透。 上桌前撕去外皮，先對切成半圓形， 後切成薄片裝盤。 切面瘦肉紅似火，肥肉 白如玉。 如廣式臘腸或臘肉需使用蒸炊。 香肚配方例  食鹽3%  糖5%  多磷酸鹽 0.05%  味素:0.2%  八角粉: 0.09%  花椒粉:0.04%  陳皮粉:0.02%  酒:4%  亞硝酸鹽:0.015%  八角粉: 0.09%花椒粉:0.04%陳皮粉:0.02%混合後焙黃使 用。