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不同处理对鸡蛋保鲜效果的研究‘ 张继武 武安富 (安徽科技学院．凤阳。233100) 摘要采用加热、钙制荆涂膜以及二者复合对鸡蛋处理，然后将其在30℃高温下放置40d；以新鲜度中的哈夫 单位和感官评定等为指标，研究加热处理、钙制剂涂膜处理以及二者复合处理对其保藏效果的影响。实验结果 表明：加热处理的最佳条件是温度50t：、加热时间20mm，此时保鲜效果好；复合涂膜组的哈夫单位变化低干加 热处理组、钙制剂涂膜组和空白对照组，保鲜效果最好。此外复合涂膜组蛋清透明度、表面色泽、光亮度等一些 感官指标均好于加热处理组、钙制剂涂膜组和空白组。3种方法处理的鸡蛋在30℃下贮藏40d，其哈夫单位仍 具有比较大的值，保留在A级水平上。 关键词 鸡蛋，保鲜，加热处理，钙制剂，涂膜 鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者 1材料和方法 的喜爱，但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分 蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、 1．1试验材料及设备 散黄、泻黄等…。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提 1．1．1试验材料 高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理。 鸡蛋，安徽科技学院养殖园鸡场提供；聚乙烯醇 鸡蛋的保鲜方法主要有冷藏法、气调法、浸液法、 涂膜法等。在这些方法中冷藏法和气调法由于冷库 制剂，自制。 造价高，在使用上有一定的局限性；而浸液法一般多 1．1．2设备 使用化学保鲜剂，在安全保障上有待商榷；近几年，人 HH一6数显恒温水浴锅，江苏国华电器有限公 们把眼光投向鸡蛋的生物保鲜上，用壳聚糖、蜂胶液 司；隔水式恒温箱，上海跃进医疗器械厂；游标卡尺， 等为涂膜液对鸡蛋进行涂膜保鲜的研究Ll。l；另外， 国外还报道了带壳的有精蛋经过短时间热处理后，对 平；高温箱型电炉，上海博讯实业有限公司；温度计， 蛋胚的失活、蛋壳表面的杀菌、蛋白的稳定化是有效 实验室自备；玻璃板，自购。 的_4，“。热处理技术用做果蔬保鲜方面已有报道，但 1．2试验方法 由于各种性能优良的杀菌剂等的问世，使其研究出现 将经挑选的新鲜鸡蛋260个，分成13组，每组 停滞，近年来，随着人们对健康与环境的日益重视，以 20个。经编号处理后，放置在30℃的隔水式恒温箱 及绿色食品知识的普及和农药残留问题的突出，迫切 中保存。 的希望找到既安伞又能有效的保藏果蔬的方法，热处 1．2．1 空白对照组 理方法又引起人们的重视。所谓热处理，主要是在采 实验1组为空白对照组，不作任何处理。 后用适宜的温度(一般在35～55℃)处理果蔬，杀死 1．2．2热处理组 或抑制病原菌的活力，降低酶活性，以期达到贮藏保 根据文献[4～6]和前期摸索，发现鸡蛋在60℃ 鲜的效果_6J。国内把热处理技术用于处理鸡蛋，提 条件下处理5min，蛋白就发生了变性，所以，将鸡蛋 高鸡蛋保质期的研究还未见报道，本文采用热处理技 热处理的条件确定为：加热时间为5～30min，加热 术、钙制剂涂膜处理、热处理和钙制剂涂膜复合处理 温度为40～55℃。 技术对鸡蛋进行处理，然后将处理的鸡蛋放置在 (1)鸡蛋在同一温度下，不同加热时间的处理。 30℃条件F，探讨其对鸡蛋保鲜效果的影响，以其为 鸡蛋的保鲜提供一种新的方法并提供理论依据。 温水浴锅中分别浸泡5、10、15、20、25、30min，捞出 晾干后编号保存。 第