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三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉.pdf
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Scienceand Food
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对冷却猪肉保鳟效暴的研究
针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉 沁鼍Ⅵ%I琶t鼍芘‰%%锤w%乜
鼍
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孙卫青L4,马俪珍F,南庆贤3
(1.长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;2.天津农学院食品科学系,天津300384;
冷却肉是今后生鲜肉消费的主流,如何延长其
摘要:利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是14保鲜液
(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶01%、Nisin一 保质期是目前急待解决的问题。冷却肉的保鲜是一
溶菌酶{)15%和茶多酚{J.5%)、24保鲜液(丁香1325V/V、
项系统t程,其中包括从原料到产品销售的各个环
桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V
和大蒜6.15V/V)和34保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却节I“。,目前报道较多的是单一天然防腐剂应用于冷却
I)
猪肉,处理后真空包装,研究其在初始茵数(2×1{)’cfu·g 肉的保鲜。如研究报道茶多酚(TP)溶液对腐败菌和
和贮存温度(1±1℃)较低的条件下.各组的保鲜效果、结
coli
果表明:14保鲜液对冷却猪肉的抑茵效果最为明显。使 致病性细菌,如大肠埃希氏杆菌(E 0157:H7)和
冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d
结核杆菌等均有不同程度的抑制作用[2-4[。董金甫等
细菌总数对数值仅为3.6;2“保鲜液处理组为4.113;34保
鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105~10“cfu·g。1 aureus、铜绿色假单胞杆菌
报道TP对SttrphylOCOCCUS
范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB~N值
(Pseltdonzonas
保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a aerugirtosa)、E.coli0157:H7的最低
值才有明显降低。,
关键词:冷却猪肉,天然保鲜液,微生物,挥发性盐基氮,红度值 报道TP对Staphylococcusaure
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