即食菜肴辐照保鲜工艺研究.pdfVIP

第23 卷 第6 期 辐 射 研 究 与 辐 射 工 艺 学 报 Vol.23, No.6 2005 年12 月 J. Radiat. Res. Radiat. Process. December 2005 即食菜肴辐照保鲜工艺研究 林若泰 程 薇 文胜利 熊光权 叶丽秀 陈玉霞 张金木 何建军 林 勇 湛汉萍 （湖北省农业科学院辐照加工研究所 武汉 430064 ） 摘要 本工作对炒、蒸、烧烤、油炸、卤制品等即食菜肴进行了系统的辐照保鲜研究。结果表明，适宜辐照 的菜肴品种为：雪里红腌菜肉丝、蒸牛肉、扣肉、臭面筋蒸腊鱼、烤牛肉、金童子微辣牛肉、酥皮鸭、麻辣 瓦块鱼、肘花、牛肉方腿、蟠龙菜、梅香排骨、五香牛肉、波兰烤肠、台式香肠、熏烤火腿、香菇火腿、三 文治火腿。辐照 4—8 kGy ，即食食品的色香味形不变，感官品质好，微生物指标和理化指标符合国家卫生标 准，保质期（0—5 ℃）60 d 。 关键词 即食菜肴，辐照杀菌，保鲜 中图分类号 TS251 ，S124+.1，TS205.9 近些年来，快捷食品受到人们的青睐。其中， 1.1.2 设备 真空包装机，60Co 辐照源，恒温培养 即食菜肴的发展正受到食品行业的关注。但是，即 箱，冰箱。 食菜肴的产品保质期短，不能满足销售过程中需要 1.2 方法 相对较长的货架期的要求，同时也存在食品中毒隐 患。即食菜肴保鲜，目前主要采用热杀菌方法，但 1.2.1 辐照与贮藏 预冷的即食菜肴在 60Co 源辐 高温加热后包装表面皱缩，外观差，同时高温对食 照，用塑料泡沫盒保持辐照温度为0—5 ℃，剂量分 品风味和营养有不良影响，用辐照冷杀菌技术能很 别为0 kGy、2 k Gy、4 k Gy、6 k Gy 和8 kGy。辐照 好解决这些问题[1−4] 。我们对炒、蒸、烧烤、油炸、 样品置冰箱0—5℃贮藏。 卤制品等即食菜肴进行系统辐照保鲜研究。 1.2.2 剂量监测 硫酸亚铁剂量计（Fricke ），重铬 酸银计量计，由中国计量院提供。 1 材料与方法 1.2.3 感官品质评估 对颜色、气味、味道、组织 状态作评估。由本所职工用双盲法鉴别辐照样品和 1.1 供试材料与设备 对照样品。 1.1.1 即食菜肴品种 （1）炒菜类：雪里红腌菜肉 1.2.4 保温培养试验 辐照样品置（37 ±1 ）℃培养 丝。（2 ）蒸菜类：蒸牛肉，扣肉，臭面筋蒸腊鱼。 箱中培养7 d，观察胀袋现象。 （3 ）烧烤类：烤牛肉，金童子宫庭微辣牛肉。 1.2.5 微生物及理化指标检测 委托农业部食品质 （4 ）炸菜类：酥皮鸭，麻辣瓦块鱼。（5 ）低温肉 量监督检验测试中心（在本院）进行。微生物指标 品类：层层脆，双汇肘花，牛肉方腿，梅香排骨， （细菌总数、大肠菌群和致病菌）检测，按GB 五香牛肉。（6 ）卤制品：香卤牛肚，香卤猪肚，卤 4789.2—1994 、GB 4789.3—1994、GB 4789.4—1994 肥肠。（7 ）虾贝类：炒虾球，炒田螺，香辣蟹。（8 ） 执行。理化指标（亚硝酸盐含量）测定，按 GB / T 地方特色类：钟祥蟠龙菜，盘鳝。（9 ）其它：琥珀 5009.33 执行。 凤爪，干煸牛肉丝，波兰烤肠，台式香肠，熏烤园 火腿，香菇火腿，三文治火腿。 2 结果和分析 炒熟的菜肴稍凉后装袋，真空密封。购进菜肴