正确烹调方法.ppt

怎样合理运用烹调方法 烹调的基本过程 烹调的作用 合理烹调的概念 积累知识 迎接机会 谢谢 * * * * * * * * * * * * * LOGO LOGO * * * * 编辑: 崔广东 烹调与食物营养 烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念 一、安全 二、健康 三、好滋味 何谓烹调 一、何谓烹调？ 烹：是指加热原料，使生的原料变熟和使原 料发生一系列复杂的物理化学变化的过程。 调：是指调配适合食用者需要的良好滋味。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程 原料的选用 原料的初加工 原料的切配 菜肴的烹调 菜肴的造型 烹调的过程 菜肴的卫生保证 80度以上大多数细菌和寄生虫会死亡 加热会破坏和除去原料的毒性和有害物质 调配菜品、丰富营养成分 引起食欲 使原料纤维组织松散质地脆嫩、蛋白质变性，分解成氨基酸 去除异味、使食物的香味透出、混合成复合美味 杀菌消毒 促使营养成分消化 满足人体营养需要 使菜肴色香味型俱佳 对食物的味的作用 在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素？ 一、米、面食 1.煮饭的技巧 ▲减少米的淘洗次数 ▲用蒸或煮的方法做米饭 ▲用沸水煮饭 2.面食以蒸为主 ▲加碱会破坏VCB1 3.豆浆应煮沸才饮用 二、蔬菜 1.先洗后切、切块不宜太细小 2.切后不浸泡 3.不用碱焯水、要火大水多、 4.不要放盐 5.猛火快炒 如何正确运用烹调方法才能最大限度保留食物的营养素？ 三、蛋类 1.少用油煎炸，多用蒸煮 2.鸡蛋不能生吃 3.恰当加热 四、肉类 1.猛火快炒 2.适当加醋 3.荤素搭配 4.少加碱性原料 5.不应长时间冲洗、浸泡 五、水产品 1.保持水产品的清洁 2.不长时间冲洗和浸泡加工好的水产品 * * * *