几种金属离子对大麦主要酶系影响和离子强化得研究.pdfVIP

第一章文献综述 年生、越年生或多年生草本。大麦属约有30多个种，中国已发现11个种，其中仅普通栽 培大麦有栽培价值，为重要的饲料和酿造原料，少数用作粮食。栽培大麦及其一年生近 缘野生类型野生二棱、野生六棱和野生瓶形大麦，染色体数均为14，彼此杂交能育，遗 传上同源。 大麦可分为秋大麦和春大麦两种。两种杂交后产生一种四棱大麦(bigg)口-J提供相 同的营养，但质量要差些。春大麦的耕种与燕麦相似，秋大麦则与小麦相似。最佳的春 大麦播种季节为三月或四月。 大麦还可分为双棱(two．rOW，Hordeum tetrastichum varhexastichum vulgare L’)、六棱(six．row，Hordeum K6m)大麦。双棱含有较 少的蛋白质和较多的酶。高蛋白质的大麦适合作为食品或饲料，含较多酶的大麦麦芽可 用来酿酒。双棱大麦是最老的品种，野生大麦都是双棱的。还分为无壳和有壳大麦，有 壳大麦是老品种。 大麦发芽是其生理生化的变化过程，发芽的目的是使原料大麦产生多种、大量的酶 类，并使麦粒中的一部分非活化酶得到活化和增长，以便通过后续糖化，使麦粒中大分 子淀粉、蛋白质和纤维素等高分子物质得以分解溶出。在大麦发芽的过程中，需要正确 控制水分，温度，麦层中氧气和碳酸气的含量，适当调节麦粒的溶解度和生长过程，使 麦粒既达到理想的溶解度，又不过分消耗其内含物质。 麦粒的呼吸作用意味着麦粒内溶物质的消耗，所以要适当的控制发芽温度、水分和 供氧情况，避免麦粒内的物质因大量消耗而使麦芽的浸出物降低。大麦的胚部和糊粉层 是活性组织，可以营养呼吸。在发芽旺盛期，麦粒的呼吸强度比浸麦时要高出很多倍。 发芽末期，当根芽开始枯萎时，呼吸强度又逐渐减弱，直至麦粒干燥后，由于水分的下 降，酶的破坏，呼吸作用才停止。 发芽开始，胚利用其本身所含的蔗糖、棉子糖、葡二糖和游离氨基酸而生长，合成 新的物质，即根芽和叶芽，同时释放出多种赤霉素。这些赤霉素分泌至糊粉层，由此诱 发而形成a_淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酯酶等一系列的水解酶。在 这些水解酶的作用下，胚乳所含的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质逐步分解为低 分子物质，不断输送至胚乳作为其生长的营养物质，形成的胚部不断合成，胚乳不断分 解的发芽过程。供啤酒使用的麦芽，胚的生长和胚乳的消耗是有限度的，在完成了各种 酶的形成和胚乳适当溶解之后，即应立即停止其生长，以防过分消耗有用的物质而导致 经济上的损失。 大麦的胚乳是许多由蛋白质联结的胚乳细胞所构成。这些胚乳细胞的细胞壁主要是 第一章文献综述 由半纤维素所组成。细胞内包含着大小不同、包埋在精致的蛋白质支撑物之间的淀粉颗 粒。发芽开始后，由糊粉层所分泌的蛋白酶先溶解了联结胚乳细胞的蛋白质薄膜，使胚 乳细胞分离，并使胚乳细胞壁暴露出来，得以与半纤维素酶接触。在半纤维素酶分解了 胚乳细胞壁后，蛋白酶进一步分解包围在淀粉颗粒外部的蛋白质，使淀粉颗粒与淀粉酶 得以接触而分解。 由于上述一系列酶的配合分解作用，使得胚乳中所含的淀粉、蛋白质、半纤维素等 高分子物质逐步分解，麦粒中的可溶性低分子糖类和含氮物逐渐增加，胚乳结构由坚韧 变为疏松。这种现象就是通常所说的麦芽溶解。整个胚乳的溶解，是从靠近胚部附近开 始的，然后沿着上皮层逐渐向麦尖发展，而后由外向内遍及全部胚乳。溶解的最终目的 是为了提高麦芽的浸出率，并为酵母菌创造合理的发酵基质，从而生产出适口的啤酒。 1．2大麦发芽过程中无机盐含量的变化 大麦中的无机盐的含量为其干物质的2．5％一3．5％，大部分存在于谷皮、胚、糊粉层 中，80％来自有机化合物。这些无机盐对发芽、糖化和发酵有很大的影响。其主要成分 是钾、磷、硅、其次是钠、钙、铁、镁、硫、氯等。还有一些对生物生理活动有影响的 微量元素，如锌、锰、铜在大麦中也有发现。 大麦发芽以后，大麦中的无机盐含量稍有降低，原因如下： (1)部分转移至麦芽而被除去； (2)易溶成分在浸麦时被浸出。 其变化情况如表1-1所示【2J： 表1-1大麦中金属离子的分布(单位：％)