新型牛骨汤工艺技术研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０16 年 1 月 食品研发 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 1 期 81 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.01.021 新型牛骨汤工艺技术研究 1 2 3 2 ，* 郭耀华 ，窦春蕾 ，岳兰昕 ，马俪珍 （1. 天津农学院 水产科学学院 ，天津 300384 ；2. 天津农学院 食 品科学与生物工程学院 ，天津 300384 ； 3. 天津农学院 动物科学与动物医学学院 ，天津 300384 ） 摘 要 ： 以牛骨为原料 ，研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方 ，开发 出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术 ， 并在牛骨泥 中按照适 当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚 以及料酒、食醋和牛奶等 ，熬制 出风味鲜美、色泽乳 白的骨白 汤饮料 。在 白汤饮料的基础上酶解 ，经过正交试验分析 ，得 出最优酶解条件 ：酶比（风味酶∶复合酶 ）1 ∶ 2（质量 比），酶量 1.2 % ，pH5.5 ，反应时间 1 h ，酶解温度 53 ℃。酶解结束后于 90 ℃条件下灭酶 10 min ，离心得到下层清液，经 10 倍稀释 ，添 加 0.7 %食盐、0.05 % 味精和 0.005 % I+G 后 ，冷却、灌装、杀菌，可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。 关键词 ： 牛骨 ；酶解 ；白汤；清汤 Study on the New Technic of Bovine Bone Soup 1 2 3 2，* GUO Yao-hua ， DOU Chun-lei ， YUE Lan-xin ， MA LI-zhen （1. Fisheries Science Department ，Tianjin Agricultural College ，Tianjin 300384 ， China ； 2. Food Science and Biotechnology Department ，Tianjin Agricultural College ，Tianjin 300384 ， China ； 3. Animal Science and Animal Medicine Department ，Tianjin Agricultural College ，Tianjin 300384 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The processing technology and formula of bovine bone soup were researched ， and two kinds of bone soup drinks were developed. The chicken skeleton ， duck skeleton ， tripe ， cooking wine ， vinegar ， milk and so on were added in bone mud in accordance with appropriate proportion ， using step-by -step boiling technology u