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中国葡萄酒品类构建及发展摘要：回顾了中國葡萄酒产品标准的发展历程，分析了科学研究对葡萄酒品类构建的作用，论述了饮料葡萄酒与酒庄葡萄酒的内涵及其在中國葡萄酒产业发展不同阶段的作用，认为：品类构建不能超越当时的社会背景；饮料葡萄酒起到了教育消费者的启蒙作用，推动了中國葡萄酒产业的发展；酒庄葡萄酒引领中國葡萄酒产业发展的方向和未来。 关键词：葡萄酒；品类；酒庄；产业发展 中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009—9107（2012）05—0146—05 品类构建，就是有目的地开发新的产品类别，让消费者认为这些新产品是考虑了他们的需要，是专为他们生产的。因此，品类构建客观上要求重新制定产品分类标准，赋予产品新的身份。品类构建受到生产和消费两个方面的影响，随着市场需求的变化而逐步发展。 一、我國葡萄酒产品标准的建立与发展 品类的构建与发展最直接的体现就是产品标准的建立和更新。 我國现代葡萄酒产业起步较晚，20世纪80年代末，我國葡萄酒产量达到30万吨，但低档酒所占比例很大，质量良莠不齐。为规范市场，1994年國家颁布了《葡萄酒》标准（GB/T15037—94），当时的國家轻工业部颁布了《半汁葡萄酒》行业标准（QB/T1980—94），并同时废止了含计量在50%以下的葡萄酒生产。按照《半汁葡萄酒》标准所生产的葡萄酒其葡萄汁含量仅为30—70%，由于葡萄原汁含量的多少难以检测，部分葡萄酒企业使用更少的葡萄原汁生产葡萄酒，一些企业甚至生产三精一水的假葡萄酒。所以，该标准所代表的葡萄酒产品并非真正意义上的葡萄酒。 《葡萄酒》标准（GB/T15037—94）等同采用了國际标准，对葡萄酒作出了严格的定义，对于酒、半干酒、半甜酒、甜酒作出了科学的分类。在当时，这个标准是比较完善的，起到了规范产品种类，提高产品质量，维护市场秩序的作用。该标准存在的主要问题是它只是一个推荐标准，而不是强制标准，而且线条太粗，仅有合格产品的界限值，这对于起步阶段的产品是有约束力的。但当市场逐步走向成熟，葡萄酒生产发展到较高水平时，这个标准就失去了应有的作用。因为产品质量不断提高，不仅有合格产品，也有质量较好的产品，还有质量特优的产品，这些品质相差很大的产品都用同一个标准来衡量，或者说下同样一个合格结论，就分不出质量等级，体现不出产品档次，也就不利于产品质量的提高。 自这两个标准实施后的一段时间内，中國的葡萄酒发生了较大的变化，虽然产量没有大的突破，但产品结构却有了很大的改观，全汁酒的比例不断增加，在全汁酒中，干酒的份额越来越高，产品质量呈现出明显的上升趋势，國人对葡萄酒有了更全面的了解、对干酒的认知度更高，懂得欣赏葡萄酒的人越来越多，市场得到了培育和发展。 2006年，國家质检总局和國家标准委发布了國家强制性《葡萄酒》标准（GB15037—2006）。该标准于2008年1月1日起在生产领域实施，并由推荐性國家标准改为强制性國家标准。与GB/T15037—94《葡萄酒》旧國标相比，新國标中规定的葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨，对于业界普遍关注的年份葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒，新國标给出了定义，且“术语和定义”属强制性条款。新國标内容包括从葡萄种植、葡萄酒生产到贮存、运输各过程的管理标准，其中包括年份酒、产地酒、品种酒的管理规范。新标准将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级。为保证葡萄原料的质量，新國标对每亩葡萄的产量做出了1500—3000斤的严格限制，并且规定一等葡萄酒葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒葡萄不可用作酿酒。该标准较好地规范了葡萄酒的生产，为我國葡萄酒品类的构建与发展起到了重要的促进作用。 二、科学研究对葡萄酒品类构建的作用 葡萄酒学院的成立及其大量细致的科研工作，直接促进了葡萄酒标准的更新和发展。葡萄酒学院成立于1994年，其前身是成立于1985年的西北农业大学葡萄栽培与酿酒专业。在过去的20多年中，学院科研人员研究了影响葡萄酒质量的因素，各类葡萄酒的标准及其酿造的优化工艺，研制开发了多种全汁葡萄酒产品。 首先，建立了我國符合國际标准的葡萄酒质量控制与工艺体系。应用分子生物技术研制的新型高效安全酵母和细菌抑制剂，显著提高了葡萄酒的生物稳定性，降低了葡萄酒中SO2的用量。系统研究了葡萄酒感官质量及其评价的生物学原理，外观、香气和口感特征，感官平衡与风格等，建立了葡萄酒品尝学新理论和感官质量评价体系。系统研究了葡萄酒全程质量控制构成要素与其品质的关系，确定了各类葡萄酒的工艺条件和优化工艺，建立了葡萄酒质量全程控制理论和技术体系。该成果直接促进了我國《葡萄酒》标准的建立与发展，使我國葡萄酒标准与國际通行的葡萄酒标准逐步接轨。 其次，建立了符合我國实