基于SPME—GC—MS法分析发酵乳中挥发性风味物质.pdfVIP

Ⅵn ．chinad~ry．net zgrpgy@163．com 基于SPME—GC—MS法分析发酵乳中挥发性风味物质 周亭亭，王丹，陈永福，孙天松，张和平，丹彤 (内蒙古农业大学 乳 品生物技术与工程教 育部重点实验室 ，呼和浩特 010018) 摘 要：利用固相微萃取 气质联用技术(SPM~一GC—MS)检测嗜热链球茵(Streptococcusthermophilus)IMAU20537和德 氏乳杆菌保 加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricus)IMAU20240的单茵发酵乳和二者复配发酵乳贮藏期间的挥发性风味物质。结 果表 明：三种发酵乳的风味物质包括酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、含氮化合物和芳香族及其衍生物。其 中，酮类化合物在S．ther- mophilusIMAU20537发酵乳风味物质 中种类最多，占种类总量的27．27％；醛类化合物在L．delbrueckiisubsp．bulgaricusIMAU20240 发酵乳中种类最多，为20．83％；复配发酵乳中酮类和醛类化合物的种类相同，均 占22．73％；~X_2-种发酵乳在贮藏不同时间内相对峰 面积最高的物质均是酮类化合物。分析发现 ，复配发酵乳在贮藏期间的风味物质种类较两株单茵的发酵乳增多，其中，一些主要的风 味化合物如 乙醛、乙酸、双乙酰、乙偶姻等对于构成其特征风味具有重要作用。 关键词：SPME-GC—MS；复配发酵乳；挥发性风味物质 中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2017)03—0004-05 Volatilecom poundsanalysisin ferm entedm ilkbyGC＼M SandSPME ZHOU Tingting，W ANG Dan，CHEN Yongfu，SUN Tiansong，ZHANG Heping，DAN Tong (KeyLaboratoryofDairy BiotechnologyandEngineering，InnerM ongofiaAgriculturMUniversiW，Hohhot010018，China) Abstract：ThisStUdyutilizedSPME—GC—MStoanalyzetheflavorsubstancesinthreekinksofmilksamplesthatwerefermentedwithStrep- tOCOCCUSthermophilusIMAU20537，Lactobacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricusIMAU20240andtheirmixedfermentation，respectively．The flavourcompoudsofthethreekindsoffermentedmilkweremadeupofacids，alcohol，esters，aldehydes，ketones，nitrogencompounds，aro- maticanditsderivatives．Theketonesconstitutedthelargestproportion (27．27％)amongallthesevolatileflavorsubstancesinthemilkfer— mentedwithS．thermophilusIMAU20537；intheyorgurtofL．delbrueckiisubsp．bulgaricusIMAU20240，thealdehydesaccountedforthe greatestpercentageoftheflavorsubstances，whichwas20．83％；boththeketonesandaldehydeswere22．7％offlavorsubstancesinthemixed fermentation．Andtheketonecompoundswasthehighestrelativecontentduringstorageinthesekindsoffermentedmilk．Comparingwi th monoxeniefemrentation，themixedfemr entedmilkhadmorecategoriesofflavor．Someofthemajorflavorcompoundssuchasacet