2017-2018学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作课件 新人教版选修1.pptVIP

合作探究 自主预习 合作探究 自主预习 自主预习 合作探究 自主预习 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。 目标导航 预习导引 一 二 三 一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 目标导航 预习导引 一 二 三 二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在15~18 ℃,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 目标导航 预习导引 一 二 三 在日常生活中,人们通常将鱼