发酵干香肠成熟过程中地菌相变化和发酵剂对产品质量地影响.pdfVIP

第一章绪论 1．1研究的目的和意义 随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，我国的肉类工业得到了前所未有的发展，肉类 的总产量逐年增加，而肉制品的消费形式也在发生着变化。发酵肉制品作为一类营养、安全、保 健的高档产品已逐渐被我国大中城市的消费者所接受，并将逐渐成为消费的热点。但是在发酵肉 制品的加工中还存在着许多问题。如发酵肉制品产品品种单一，产业化程度低；没有自主知识产 权的肉用微生物发酵剂；还不真正清楚发酵过程中微生物的菌相变化规律，发酵剂在发酵过程中 的作用机理以及与产品品质之间的关系等。这些都是急待研究和解决的内容和问题，也是困扰发 酵肉制品规模化、产业化的障碍之一。本研究正是在这种背景F开展工作的。 本研究的目的在于弄清发酵香肠在成熟过程中的微生物菌相变化规律；发酵吞肠的产品质量 特性形成规律：并明确微生物在发酵香肠质量特性形成过程中所起的作用。这将为我国发酵肉制 品更优良发酵剂的开发，发酵肉制品生产工艺的优化和新下艺的开发提供理论依据。对提升我国 肉制品的档次、促进我国肉类加工业的发展都具有非常重要的意义。 1．2发酵香肠研究现状和进展 1．2．1发酵香肠的起源与种类 发酵香肠是指将绞碎的肉(通常猪肉或牛肉)和动物脂肪同盐、糖、发酵剂和香辛料混合后 灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品(王雪青 等，1998)。 据考证，西式发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里的气候温和、湿度大，有利于发酵香 肠的成熟。早在2000多年前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料能够制成美味可口的香肠， 而且这类产品具有较长的储藏期。不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香 肠。这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。近几十年来，随着肉品加工技术的不断改进和冷 藏I：艺的出现，欧美一些国家相继生产出不经过干燥的不干香肠或只经过部分干燥的半干香肠， 但总的来说，干发酵香肠冈其具有独特的风味和较长的储藏期仍受到人们的喜爱。 表卜1发酵香肠的分类 Table1-1C1assificationoffermented sausages 由于备国和地区的传统、文化差异以及宗教信仰的不同，发酵香肠的配方及生产工艺条什也 不一样，产生了具有不同风味和特点的产品，因此要对发酵香肠进彳亍分类是一件比较困难的事情。 根据不同的分类系统可以分成不同的种类。但通常人们按照产品在加工过程中失去水分的多少， 将其分成千肠、jp干肠和不干肠和熏肠。 1．2．2发酵香肠的生产工艺及其研究 发酵香肠的生产主要包括配料、发酵和成熟干燥三个阶段。从发酵的温度来划分，可把发酵 香肠的生产工艺划分为两大类：一是以欧洲的的低温发酵法为代表，发酵温度一般不超过24℃： 40 一是以美国的高温快速发酵法为代表，发酵温度一般都高于24C，有的甚至采爿j 0C的高温进 行快速发酵。发酵香肠的一般生产上艺流程如卜I： 原料肉一修整、切丁一冷冻(一20C，24h)一斩拌，混合(加辅料，发酵剂)一灌肠(真空) 一发酵一成熟、干燥一包装。 (1)加工控制和优化 加工条件的改善是近十余年来发酵香肠加工新进展的一个主要方面。目前在许多国家可控性 自动发酵装置已广为采用，更高效而节能的设备也在不断开发之中。例如德国推出的发酵装置， 利用新鲜空气的导入以调节湿度，这一技术不仅简化了装置，主要优点是使发酵期能量耗用降低 70％。此类装置仍在进一步改进中。在现代发酵香肠加工中已可根据香肠表面湿度及aw值变化的 监测，准确判断发酵状态，并通过微调控制器实现发酵条件的精确自动控制(王卫。2003)。 【2)关于加速成熟研究 加速发酵香肠的成熟，缩短生产周期能提高生产厂家的设备利用率和资金周转速度，提高企 业的效益和竞争力。对发酵香肠加速成熟的研究起源于上个世纪90年代。加速发酵干香肠成熟 的措施有提高发酵温度；采用基因改造的微生物发酵剂；以及添加酶制剂等方法。近十余年来国 外对加速成熟的研究主要集中在蛋白酶和脂肪酶在发酵干香肠生产中的应用，试图通过外源性蛋