《烹饪营养与安全》教学大纲.docVIP

《烹饪营养与安全》课程教学大纲 课程名称：烹饪营养与安全 学时： 138学时 课程性质、任务与要求： 性质：《烹饪营养与安全》是在基础营养与食品卫生学、营养生理学、食品微生物学、食物生物化学、烹饪学等学科基础上发展起来的一门理论性和实践性很强的新兴学科，它既是烹饪学科中重要的专业基础课，又是营养与食品卫生学科的重要分支。 任务：学生学完本课程基础知识及实训内容后，能参加国家公共营养师三级和营养配餐员中级考试，并至少取得其中一项职业资格证书。毕业后能胜任营养师、营养配餐员的工作。 要求：要求学生掌握营养学中重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法，能对食品、菜点在加工制作工艺进程中加以应用，有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题。为提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。 重点、难点： 1.现代营养学知识在烹饪实践中的综合应用； 2.食品卫生与安全知识体系在烹饪工艺和餐饮企业管理中的应用。 第一篇 烹饪营养 第一章 医学基础 【教学内容】 第一节 人体解剖生理基础 一、人体消化系统组成及功能 第二节 食物消化吸收 一、食物消化吸收的形式 第三节 不同人群的生理基础 一、孕妇的生理特点 二、乳母的生理特点 三、 四、 五、第二章　 一、二、三、第二节　一、 二、四、第三章　 【目的要求】 一、了解： 1、营养不良对母体和胎儿的影响 二、掌握 1、孕妇的营养需求和膳食原则 2、乳母的营养需求和膳食原则 3、婴幼儿的营养需求和膳食原则 4、学龄前儿童营养的营养需求和膳食原则 5、学龄儿童与青少年营养的营养需求和膳食原则 5、老年人的营养需求和膳食原则 【教学内容】 第一节 孕妇营养 一、孕期营养需要与营养素参考摄入量 二、孕妇膳食指南与膳食要点 第二节 乳母营养 一、乳母营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、哺乳期膳食指南 第三节 婴儿营养 一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、喂养指南 第四节 幼儿营养 一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量 二、幼儿膳食指南 第五节 学龄前儿童营养 一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南 第六节 学龄儿童与青少年营养 一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南 第七节 老年人营养 一、营养需要与膳食营养素参考摄入量 二、膳食指南 三、老年妇女常见疾病的营养防治 第四章 烹饪原料营养与加工 【目的要求】 一、了解： 1、常见的食品保藏和加工技术 二、掌握： 1、膳食中主要的植物性食物的营养价值 2、膳食中主要的动物性食物的营养价值 3、膳食中主要的调味品的营养价值 4、营养强化的方法和常见保健食品的保健因子 【教学内容】 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 二、豆类及其制品三、蔬菜类 四、水果类 第二节　 一、畜禽肉 二、蛋类及蛋制品 三、水产类 四、乳类及其制品 第节　 一、调味品 二、食用油脂 三、酒 四、茶叶 第节　 一、营养强化食品 二、保健食品概述 三、保健食品的功能原理 四、保健食品的管理 第节　 一、食品保藏技术 二、食品保鲜技术 三、食品干燥技术 四、食品浓缩技术 五、食品的微波加工 六、食品的生物加工技术 第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解： 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉： 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握： 1、合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响 2、烹调加工对常见原料（蔬菜、水果）营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 五、糖类在烹饪加工中的变化 六、脂肪在烹饪加工中的变化 七、维生素、矿物质在烹饪加工中的变化 第二节 烹饪方法对营养素的影响及保护 一、根据原料的营养素特点选择烹饪方法 二、烹饪加工中保护原料营养价值的基本方法 三、烹饪加工中对常见原料营养价值的影响及对策 第六章 膳食营养指导与疾病预防 【目的要求】 一、了解： 1、膳食指导和管理的基本方法 二、熟悉： 1、膳食营养素参考摄入量的应用范围及评价方法 二、掌握： 1、主要的四种膳食结构 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 【教学内容】 第一节 膳食营养指导和管理概论 一、膳食营养指导和管理的作用 二、膳食营养指导和管理的主要内容 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 一、应用DRIS评价个体摄入量 二、应用DRIS评价群体摄入量 三、用膳食营养素参考摄入量