食物采购和保存制度.doc

食物采购与保存制度 一、原料采购及索证制度： 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，购物要供方提有关 食品书面证明材料。不采购以下食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品； 3、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、库房管理制度： 1、食品贮存者应当分类、分架、隔离存放，定期检查，及时处理变质或超 过保质期限的食品。 2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品，相 关食品分柜存放。 三、厨房卫生制度及管理制度 1、厨房必须添置“四防一消”设施。 2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间及用餐场所 3、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间， 防止投毒事件的发生，确保幼儿用餐的卫生与安全。 4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 ? 食品留样制度 一、幼儿园食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 二、幼儿园每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品盒内,以免被污染。 四、留样食品冷却后,必须密封加盖,并在外面标明留样日期、留样时间、餐次、留样数量、留样人。 五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。 六、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 七、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 八、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品 ? 主食面点间卫生制度 　　1、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料。 　　2、面点用的禽蛋、要先洗净消毒后方可使用。 　　3、加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。 　　4、食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。 　　5、奶油含水分较大和带陷糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。 　　6、加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具，工作台要专用。 　　 餐具洗刷消毒的卫生制度 严格遵守洗消程序，去残渣及洗涤，化学消毒剂消毒，净水清冼（有条 件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。 　　2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，整洁有序，柜内防尘， 无杂物、无油垢。 　　4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，不外溢。 5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84 消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。 　 　 食品粗加工卫生制度 　　1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。 3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板等用具容器应分开。用后应洗刷干净，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。 　　4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压，不暴露。 个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理发，勤换洗衣服、被褥，勤换洗工作服、帽。 　　2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。 　　3、操作时不吸烟、不随地吐痰。 4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位不，进行治疗。 　　 热菜烹调的卫生制度 　　1、不使用不符合卫生及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。 　　3、生熟食品入半成品分开冷藏，不得混放于同一冰箱。 　　4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。 5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。 备餐间卫生制度 1.???? 备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。 2.???? 进入备餐间前要二次更衣和消毒手。 3.???? 备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间要随手关门。 4.???? 每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。先用清水擦洗，再用0.2%过氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。 5.???? 备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。 6.???? 备餐间操作人员必须戴口罩、帽子。 7.???? 生食及未消毒餐具、饮具、盛具等