山葵低温保鲜及干燥工艺的研究.pdfVIP

第8卷第1期 中国食品学报 V01．8No．1 2008年2月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Feb．2008 Journal Technology 山葵低温保鲜及干燥工艺的研究 林梅西 (福建省闺中有机食品有限公司 福建莆田351100) 摘要 为研究消毒前处理、低温保鲜及干燥条件对山葵品质的影响．以山葵主要辛辣物质——异硫氰酸酯含量 的保存率为主要指标，在山葵的前处理、保鲜试验中采用不同的低温冷链、臭氧、气调方法．研究最佳的前处理 与保鲜参数；在脱水干燥试验中分别采用烘干、风干、晒干及真空冷冻干燥工艺，研究最佳的干燥技术。结果表 明：前处理时间越短，异硫氰酸酯损失越少，处理15 rain后无明显变化；低温冷链保鲜时。贵州原料贮藏效果优 于福建上杭原料；冷藏、气调保鲜时，气体成分为025％、C022％、N293％的保鲜组效果较好．异硫氰酸酯保存 率94．4％；臭氧20mg／(m3．h)处理组，异硫氰酸酯保存率100％；干燥试验中，冷冻干燥效果显著。异硫氰酸酯 保存率95．6％。因此在山葵的低温冷链保鲜工艺中使用气调、臭氧技术及真空冷冻干燥工艺。可最大限度地保 存山葵的有效成分。 关键词 山葵前处理低温保鲜干燥 文章编号1009—7848(2008)01-0083-06 山葵(形珊曲i Mastum)又称山嵛、山 由于山葵生长条件特殊．适宜生长种植的地 japonica 嵛茶、日本辣根、瓦莎毕。为十字花科(Cruciferae)方有限，导致山葵产品稀缺，全球每年市场缺IZl约 喜阴性多年生草本植物【11。山葵全株各部分均有独 10万t。人工栽培的山葵市场缺口在7万t左右． 特的风味，即香、辛、甘、粘等4种特色风味。其根 并以每年20％的速度增长，价格也以年均8％的增 茎、叶片、叶柄中含有一种黑芥子苷类物质(Sin． 幅攀升。日本市场的山葵鲜货(根部)售价近几年 鲥n)，当根茎被磨碎时，黑芥子苷在黑芥子苷酶 均在45—55美元，k酽’1q。然而，目前对山葵的贮藏 (Myrosinase)的作用下水解成异硫氰酸酯类化合效果不佳，产品质量差，干燥后的山葵甚至出现严 重的若味；在加工过程中产品有效成分流失较大。 物(Isothiocyanate)，其中主要是烯丙基异硫氰酸酯 为此，探讨了山葵低温冷链保鲜及干燥工艺。通过 (Allylisothiocyanate)使山葵具有强烈刺激性的辛 辣味和特殊的芳香味[2-31。山葵在El本家喻户晓．被 调节过程状态参数，使山葵在原料前处理、贮运、 人们誉为“绿色黄金”。因其具有独特的辛辣气味 干制等加工过程中有效成分的损失降至最低 而倍受日本人亲睐阳。 程度。 山葵的营养成分非常丰富，100 g新鲜山葵中 (根茎)含蛋白质50 35 mg、脂肪4mg、维生素C 1材料与方法 mg、铁25 mg、镁87 mg、硫160mg、钾330 n狲锰 1．1材料与设备 0．7mg、铜0．06mg、锌2．8mg、纤维素14mg等[61。 山葵：福建闽中有机食品有限公司购进的福 它具有防腐、抗癌、抗感染、抑制血小板凝聚、增进 建上杭、贵州等地的山葵原料。 食欲并能抑制真菌和微生物生长trl，解除余毒、发 石油醚(分析纯)，天津市化学试剂厂