影响甜玉米保鲜的因素及加工方法.pdfVIP

栏目编辑：魏蕾 影响甜玉带保鲜的因素及加工方法 赵贵红王同阳 甜玉米不仅清香可口，而且营 过早采收，籽粒太嫩，水分及水溶性 采收期正值高温季节，适宜的采收 养丰富，富含多种维生素及矿质元 糖含量较多，内容物少，色泽浅，风 期很短在秋播情况下，采收期正值 素、蛋白质、各种糖类，是一种营养 味差，产量低，总糖含量也低；采收 凉爽季节，适宜的采收期较长。 较全面的低脂防、低热量、高食物纤 过迟，虽然产量提高，但品质变劣， 具体采收时，通常可先剥几个 维食品。食物纤维又称“第七营养 表现为籽粒变老、皮厚，水分及水溶 果穗正确判定，相应明确适期采收 素”，虽然它不是直接的营养成分， 性糖含量过低，淀粉含量过多，皮色 果穗的花丝、苞叶色泽标准，一般来 但是食物纤维具有许多保健功能， 深而变硬，甜度下降，适口性不好， 说同期抽丝的果穗其花丝的色泽基 长期食用对增强胃肠的蠕动，促进 风味也差。只有在适宜的采收期采 本一致。甜玉米鲜穗应随采收随加 机体新陈代谢，增强体力和耐久力、 摘，甜玉米才具有甜、香、脆、嫩、 工上市出售，不能及时加工的，可在 美容、延缓衰老和预防老年人的心 营养丰富、加工品质好的特点。 低温条件下短时间贮藏，采摘通常 脑血管疾病有不可忽视的作用，所 甜玉米采收时间要求比较严格， 应在清晨进行，以便当天上市或运 以常吃些甜玉米对人体的发育、生 通常采用吐丝(授粉)日数计算确定 到加工厂加工。 长、保健有一定的好处。 最佳采收期，不同类型的甜玉米适 2．采收后的变化 一、影响甜玉米保鲜的因素 宜的采收期长短不同，一般而言，普 收获的鲜玉米脱离母体后，籽 由于甜玉米鲜食期短，使人们 甜玉米在吐丝后17～23d，超甜玉 粒养分含量发生变化，一是呼吸作 在消费食用上受到限制。影响甜玉 米在吐丝后20～28d，加甜玉米在 用消耗籽粒中可溶性糖类；二是可 米鲜食期的主要因素有两方面。 吐丝后18～30d，晚熟品种可适当 溶性糖类迅速转化为淀粉，使籽粒 1．采摘期的影响 延长3d左右，具体时间还应据品种 中可溶性物质迅速下降，失去商品 甜玉米适期采收，是确保营养 特性而定，如沈甜2号最佳采收期在 性质。因此，鲜食玉米保鲜难度大， 品质及商品品质的重要环节，尤其 授粉后18～20d为宜。不同品种的货架寿命短。 是普通甜玉米的采收期极为严格。 适宜采收期还应根据当季的气温特 二．甜玉米加工技术初探 赵贵红，山东菏泽学院，274030 点，同时依据加工要求进行实际动 1．加热保鲜技术 王同阳，通讯地址同第一作者 态测定、品尝而定。在春播情况下， 甜玉米青棒采收期是在籽粒乳 30《蔬菜》杂志——做足蔬菜经济文章 栏目编辑：魏蕾 E．mail：w甜@a鲥．ac．cn电话：010 熟期间，最佳食味期就是适宜的采 ③装袋、抽真空、封口装袋 需要碎冰的数量依赖于包装时甜玉 收期。 之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴， 米的温度和运输距离。一般5埏玉 (1)工艺流程鲜玉米棒一剥再将玉米棒装入蒸煮袋，排人真空 米需1埏碎冰。不利因素是运输延 壳除丝一清洗一预煮一冷却一晾干 封口机内封口。 期，碎冰融化，包装箱易湿而变重。 一擦净一装袋一抽真空封口一高压 ④杀菌、冷却、恒温培养软包 (5)冷藏预冷后立即冷藏， 杀菌一恒温培养一检验一装箱一打 装玉米在杀菌器中堆放排列要保证 确保甜玉米的优良品质。冷藏可以用 包一入库。 蒸汽能够充分造成自由流面，空气 冷藏车或冷藏室。冷藏温度尽量保持在 (2)操作要点 排出不受阻碍，有利于热能的均匀 0～2℃，