影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术.pdfVIP

别 1．3微生物侵染 (LDPE)等。复合包装膜通常采用乙烯一乙酸乙烯 新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，组织结 聚物(EVA)，以满足不同的透气速率。如鲜切莴苣 5mm 构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏，也易受 可用0．063 8％EVA共挤PE袋包装14】，乙烯 到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污 醋酸盐和LDPE联合包装鲜切苹果能较好地保持 普荽一 染。由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处 理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物生长繁 10％O：+10％CO：可阻止鲜切欧芹叶绿素的降解。 殖提供了有利的环境条件。 2鲜切果蔬保鲜技术 究认为，3％O：+10％CO：可延长鲜切生菜货架期。 适度真空包装(MVP)是另一种新兴的气调包装形 2．1低温保鲜 式，包装容器内的压力降至40kPa左右【6】，其氧分 一般鲜切果蔬均需要进行低温保鲜。低温可 压低有助于抑制产品新陈代谢、抑制腐败微生物 抑制果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生 生长，使产品质量保持稳定状态。 化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，同时也可抑制 另外，果蔬组织切割后还会产生乙烯，而乙烯 微生物的活动。环境温度愈低，果蔬的生命活动进 的积累又会导致组织软化劣变，因此，如果结合使 行的就愈缓慢，营养素消耗亦少，保鲜效果愈好。 用乙烯吸收剂则保鲜效果更好，通常使用的乙烯 但当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢 吸收剂有高锰酸钾、活性炭加氯化钯催化剂等。 失调，产生异味以及褐变加重等，货架期反而会明 显地缩短。大多数科研人员研究认为【2】，鲜切果蔬 化钯贮藏猕猴桃和香蕉切片均能够防止其软化。 适合在0。5℃条件下贮藏。为保证鲜切果蔬的质 2．3可食性涂膜 量，加工场所的温度控制与贮藏过程中的冷链温 可食性涂膜对鲜切果蔬的酶促褐变有很好 度是保鲜成败的关键。另外，有些微生物在低温条 的抑制作用。一方面，可减少鲜切果蔬水分损失， 件下仍能迅速生长繁殖，因此，除了结合低温还需 限制氧气摄人，减轻外界气体及微生物的影响， e，2 0 要进行其他防腐处理，如酸化处理、添加防腐剂等 抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速 眦枞勰mg；|i期 措施。 度，防止芳香成分挥发并能起到延迟变色与抑制 2．2气调贮藏 微生物生长的作用。利用可食性涂膜对抑制氧气 气调贮藏是指在冷藏基础上改变贮藏环境 的透性，使切分果蔬表面的氧气浓度维持在较低 中气体成分的一种贮藏保鲜方法。鲜切果蔬经 水平，不但抑制褐变，而且也降低切分果蔬的呼 气调包装结合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙 吸作用与乙烯的产生，有利于贮藏保鲜。另一方 烯产生，减少失水，延迟切分果蔬衰老进程，延 面，在成膜剂中加人抗氧化剂、抗褐变剂，还可降 长贮藏期，同时也能抑制气性微生物生长，防止 低切分果蔬组织衰老与腐败变质，提高鲜切果蔬 质量与稳定性。JY 鲜切果蔬腐败。Johnc(2003)研究发现，CO：浓度 Leea研究发现，经5{；／loomL mL mL 为5％～10％，O：浓度为2％一5％时，可明显降低 cacl2 乳清蛋白(wPC)+1’∥100AA+1∥