溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用.pdfVIP

溶茵酶及其在肉制品保鲜中fIll应用 王赕， 郭淑珍¨张淑芹3 1 4 (1、四川农业大学农产品加工及贮藏工程省级重点实验室四川雅安6250 oo094 2、中国农业科学院农产品加工研究所北京i 5、青岛商务学校山东青岛266002) 剂，都或多或少破坏食品原有风味且对人体健康 摘要：溶菌酶是一类安全无毒的碱性蛋白质， 不利，因此寻找一种安全有效的天然防腐保鲜剂 作为天然防腐剂广泛用于食品工业中。 意义重大。近年来，许多研究都表明LZM是一种 肉类食品因其含有丰富的营养物质，极 理想的肉制品防腐保鲜剂。 易受到微生物的侵害。综述了溶茵酶的 发现、种类、理化特性、抑菌机理及其 1 LzM的发现 在肉制品贮藏保鲜方面的应用，证明溶 溶菌酶的研究最早起源于尼科尔(1907)发现枯 菌酶是一种有效的肉类防腐保鲜剂。 草芽孢杆菌(Bacillussubtins)的溶解因子以及拉希 关键词：溶菌酶；肉制品；抑茵；天然防腐剂 909)关于“鸡蛋清的强抑菌作用是由于酶的 琴科(1 is safeandinnoeuous is Abstract：Lysozyme pPo七ein，so-t作用”的论断。1922年，英国细菌学家弗莱明发 inthefood asnaturaI appIjed industrywidely 现，人的鼻涕、唾液、眼泪等也有溶菌性并将其溶 themeat haveabun— preservative。Becauseproduct 菌作用因子命名为lysozyme。此后，人们开始对 dant isfi曲Ietoinvade nutriment，it by州croo唱anism． 959～ 溶菌酶进行深入研究，并不断有新的进展。l This is a onthe papergivensummaryf’ndjng， l963年，素尔顿等人通过大量研究指出溶菌酶能 and chemic mechanjsm k．nd，physical character，|nhibition够切断N一乙酰胞壁酸(NAM)和N一乙酰氨基葡 of andits on and lysozyme applicationstorage 萄糖(NAG)之间的D—l，4糖苷键。1963年， ofmeat is tnat keepi唱freshproduct．1tproved 965 乔利斯和坎菲尔德研究了LZM的一级结构。l tne is effectiVenatural IysOzyme preservatiVe． 年，菲利普等发表了对鸡蛋清溶菌酶(HEWL)X一