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2004年第8期 化学教育 牛奶的保鲜 巫平松 石中亮 陈尚东 (沈阳化工学院辽宁沈阳110142) 摘要 本文介绍了牛奶的保鲜方法，说明了牛奶致腐的原因，概述了因微生物的作用所导致的 牛奶中乳糖、蛋白质和脂肪3种主要成分的变化，并简单介绍了这些变化的反应机理。 关键词微生物 乳糖蛋白质脂肪 老少皆宜的营养佳品——牛奶，被誉为“人类的保姆”。每天都坚持喝一些牛奶会使我们延年益寿。现 在，我们能够很方便地购买到已经包装好的鲜牛奶，甚至可以开袋即饮。其实，牛奶在作为液体饮料或制成 各种奶制品之前，通常要经过加工处理，以对其进行保鲜，而不是直接被拿来饮用或制成奶制品。为什么要 对牛奶进行保鲜处理呢?进行这样的处理通常采取哪些措施呢?为了回答这些问题，我们要先来了解一下 牛奶的组成，再看一看如果我们不对牛奶进行保鲜处理，牛奶会发生怎样的变化。 l牛奶的组成 牛奶的营养极其丰富，含有各种蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖、柠檬酸盐以及钙等矿物质。在100g全脂 牛乳中平均含有蛋白质3．2g，脂肪3．3g，Ca元素119燃，P元素93峭，等等。如此多的养分对人类的健康 大有益处，但是对细菌等微生物也是如此。因为牛奶湿度高，pH近乎中性，又富含微生物繁殖所需的营养， 很容易成为微生物理想的营养基和繁殖地。鲜牛奶中一旦有细菌开始滋生繁殖，其中的各种养分在这些微 生物的作用下就会发生一系列变化，牛奶也不再新鲜，最后腐败变质。牛奶中既可发生人们所希望的对人们 有用的变化，也可发生人们不希望的对健康有害的变化。 2牛奶中的变化 由微生物引起的牛奶腐败变质包括许多种类的反应。刚从健康奶牛体中流出的鲜奶几乎不含任何细菌 而且也不易繁殖细菌。然而，牛奶一旦流出牛体与外界接触，就立即被污染了。土壤和空气中的细菌可乘机 而人，挤奶工人的手、挤奶器、装牛奶的容器和奶制品工厂中的设备等等也都是污染源。当牛奶到达牛奶厂 的时候，1mL牛奶可含107个细菌。随着细菌的繁殖，牛奶中一系列的变化便开始了。 2．1 牛奶中乳糖的变化(牛奶的酸变) 在细菌的作用下，牛奶中的糖类物质一乳糖可被转变成乳酸。这是因为牛奶中的绝大部分细菌都含有 能分解乳糖的酶，使乳糖经一系列的分解反应最终变为乳酸。例如：乳糖杆菌中含有乳糖酶，可将乳糖分解 为D一(+)一葡萄糖和D一(+)一半乳糖；这些单糖随即又被其他的酶转变为葡萄糖一6一磷酸酯，后者又 (EMP)糖解过程。这个过程在细菌的新陈代谢和动植物肌肉的有氧、厌氧呼吸过程中起着重要作用，同样 也是食物腐败变质的主要途径之一。 牛奶酸变的最后一个过程是丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下氢化生成乳酸。 伽菩苗≥H丽叫3c鬟管00H 随着乳酸的生成，牛奶的pH不断下降，这将影响到牛奶中的蛋白质。鲜牛奶中含有3大类蛋白质：酪 蛋白、球蛋白和白蛋白。酪蛋白呈球状，与ca、无机磷酸盐、Mg和柠檬酸盐结合成酪蛋白胶粒，以悬乳液状 态存在于牛奶中。随着pH的下降，酪蛋白中与ca、磷酸盐结合的化学键会发生断裂，使酪蛋白的溶解度下 降。当pH大约为5．2时，酪蛋白开始凝聚并沉淀出来。这个现象叫牛奶的凝结。与此同时，球蛋白和白蛋 白仍溶解在剩下的浆液中。 虽然细菌的繁殖使牛奶的pH降低且出现凝结现象，但牛奶中的细菌并不喜欢酸性环境。低pH的酸性 化学教育 2004年第8期 环境抑制了细菌的繁殖，因此牛奶中不再有乳酸产生。尽管如此，这时我们看到的牛奶已经变成凝块和浆液 的酸性混合物了。 尽管牛奶的酸变通常是人们所不喜欢的，但并不总是这样。如果恰当地控制牛奶酸变的条件，则可将此 过程转变为对人类有益的事情。当牛奶中的微生物主要都是乳酸生产者一乳酸菌时，酸化了的牛奶是很稳 定的，因为除了乳糖外，牛奶中的其他成分，如蛋白质和脂肪等并未发生变化。所以在过去使牛奶酸化曾被 普遍当做储存牛奶的一种方法，现在许多国家仍在使用这种方法。酸牛奶不但易保存，其中的乳酸菌对人类 还有很好的保健作用，因为乳酸菌有调节肠胃、增强免疫力、防癌和降低胆固醇等功效，是极佳的饮料。在酸 奶的起源地高加索地区，饮用酸奶的居民普遍长寿。此外，牛奶酸化后析出的凝块还可制得香喷喷的奶酪。 今天