生物保鲜剂保鲜猪肉的研究.pdfVIP

第6卷第4期 广东轻工职业技术学院学报 V01．6No．4 2007年12月 JOURNALOFGUANGDONGINDUSTRYTECHNICALCoLLEGEDec．2007 生物保鲜剂保鲜猪肉的研究 滕晓焕 (广东轻工职业技术学院，广东广州510300) 摘要：采用L9(34)正交试验设计方法，对3种天然生物保鲜液乳酸链球茵肽、溶茵酶、 壳聚糖浸渍处理鲜猪肉，经双向尼龙拉伸袋真空包装，在0—4℃条件下的保鲜效果进行 了研究。通过感官、TVB—N、H2S、pH、茵落总数的检测，结果表明：0．709／L乳酸链球茵 肽+1．09／L溶茵酶+1．59／L壳聚糖保鲜剂处理结合真空包装保鲜效果最好，可使猪肉在 0—40C条件下保鲜期达到27d。 关键词：鲜猪肉；乳酸链球茵肽；溶茵酶；壳聚糖 中图分类号：Q81 文献标识码：A 文章编号：1672-1950(2007)04-0021-04 冷却肉是国外发达国家目前广泛应用的生鲜肉 1．1．2仪器设备 类销售形式。由于它新鲜味美、柔嫩多汁、营养卫生 等优点，将成为我国肉类企业新的经济增长点，代表 PHS一25型数显pH计；FK—A型组织匀浆捣碎机； 了肉类加工工业的发展方向，具有广阔的市场发展前 电热式恒温水浴锅；蒸汽压力灭菌器；无菌操作台； 景。但由于肉类冷藏所采用的温度(0—4℃)并不能其它实验室常用仪器设备及工具。 彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生， 1．1．3 包装材料 因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。如何 双向拉伸尼龙袋，厚度0．09ram。 延长冷却肉保鲜期，提高卫生安全性是国内外肉品学 1．2 试验方法 专家的重要研究课题之一。本文对生物保鲜剂乳酸 1．2．1 肉样的制备日1 链球菌肽(nisin)、溶菌酶(1ysozyme)及壳聚糖(chi-选健康无病检疫合格的活猪宰杀，取后腿立即 tosan)组成的保鲜液浸渍鲜猪肉，经聚乙烯袋真空包 于一18q2速冻间速冻2h，再进入0—40C的冷却问冷 装在0—4℃条件下的保鲜效果进行了研究，为延长 却8～10h，待中心温度降至0—4。C后在lO℃分割 冷却猪肉的保质期提供一种新的途径…。 间剔骨分割成每块509重的试样。 1．2．2保鲜剂的制备及肉样处理¨1 1材料与方法 根据预试验结果，选乳酸链球菌酞(A)、溶菌酶 (B)、壳聚糖(C)为保鲜剂，正交试验设计采用L9 1．1 试验原料 1．1．1材料与设备 验表安排的试验组配制各组保鲜液，每组总量为2． 原料肉由南海市丹灶肉联厂提供当13宰杀的 0L，保鲜剂充分溶解后放入冰箱冷却至0～4。C。已 猪后腿瘦肉。 处理好的肉样随机分成9组，每组30—35份。每份 保鲜剂乳酸链球菌酞：浙江银象生物工程有限 1009，分别在1～9组保鲜液中浸渍3—5s，取出沥 公司提供；溶菌酶：广西南宁庞博生物工程有限公司 干，装入已消毒的包装袋中，在一0．1MPa真空度下 提供；壳聚糖：济南海得贝海洋生物工程有限公司提 真空包装，贴上标签，放入0—4。C冷藏箱内保藏。 供。