脱氢醋酸钠复合保鲜在低温肉食品中的应用.pdfVIP

由凌二业 2008年第9期 夸肉制品加工与设备夸 MEATINDUSTRY 总第329期 脱氢醋酸钠复合保鲜在低温肉食品中的应用 段会轲周辉 南京雨润食品有限公司技术中心 江苏南京210041 摘要脱氢醋酸钠是一种高效、广谱的食品防腐剂。主要研究了脱氢醋酸钠与双乙酸钠、乳酸链球菌素、甘氨酸的 复配保鲜在低温肉食品中的应用。 关键词脱氢醋酸钠低温肉制品应用 ofdodium inlow meat Application dehydroacetatecompoundstemperatureproducts Abstract wasa Sodium food de- dehydroacetatehigh—efficiencywide—spectrum inlow withsodium and werestud— hydroacetate diacetate，nisin temperaturemeatproductscompounded glycine iedinthis paper． wordssodium meat Key dehydroacetate；lowtemperatureproduct；application 脱氢醋酸钠(sodiumdehydroaeetate)是联合国粮 1材料与方法 农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种 安全型食品。饲料防霉、防腐保鲜剂…，卫生部在 1．1实验材料 2008年1月11日第4号公告中明确规定脱氢醋酸 脱氢醋酸钠。Nisin、双乙酸钠、甘氨酸、培养基 钠可作为防腐剂应用到熟肉制品、预制肉制品中，至 牛肉膏、蛋白胨、琼脂、葡萄糖、氯化钠等。 此在我国脱氢醋酸钠才可以被应用到肉制品中。脱 1．2实验方法 氢醋酸钠为白色结晶粉末，易溶于水，不受酸碱度 产品做出后，一部分杀菌一部分不杀菌，然后每 的影响，耐光、耐热性较好，水溶液于1200C加热2h 仍保持稳定，水溶液呈中性或微碱性。在酸性或碱 (0—4℃)保存，保存结束做菌检：细菌总数检测和大 性条件下都有效，是一种广谱型防腐剂。可抑制细 肠杆菌检测。 菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长旧J。 1．2．1感官指标评价 低温肉制品的货架期较短，一般在一个月到三 观察包装膜是否脱落、是否出水、是否涨袋漏 个月，这主要是因为其杀菌温度较低(80℃左右， 气、产品表面是否出现溶洞。 1．2．2微生物检测 10～30min)，这只能杀灭致病菌，加之产品水分活度 较大，一旦贮存或运输温度较高达不到要求(0— 4℃)，就会出现胀袋漏气等现象口】。所以在现有条 肠杆菌检测。