醋的生产工艺的改进.docVIP

醋的生产工艺的改进 1该项选题的目的和意义 醋是中国各大菜系中传统的调味品。从我个人来说，醋是我最爱的调味品。因此这个项目吸引了我，再加上醋对人体有很多益处。 据不完全统计，醋的益处有一下几点：1、消除疲劳：丰富的有机酸能促进糖类代谢，分解体内疲劳物质，消除人的倦怠感。2、平衡血液酸碱度：醋是酸性食品，在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等食物后，喝点醋能起到助消化的作用，并维持体液的酸碱平衡。3、帮助消化：醋含有挥发性物质及氨基酸等，能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，增强消化功能。4、预防衰老：醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑的产生。5、扩张血管：醋能降低血压，防止心血管疾病，也能降低尿糖含量，预防糖尿病。6、增强肾功能：醋能利尿，预防便秘，防治肾结石、胆结石、膀胱结石等疾病。7、增强肝脏功能：醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸等丰富的营养物质能提高肝功能。8、提高肠胃的杀菌力：醋有很强的杀菌效果，能杀死葡萄球菌、大肠杆菌等。9、美容护肤：醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等能促进血液循环，使人皮肤光滑。10、预防肥胖：醋中的氨基酸可消耗体内过多的脂肪，减肥效果不错。 我国自古代起就有酿造醋的工业，明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋与福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。 ??3.1米质对醋的质量、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大,不易老化,有丰富的营养,有利于酯类芳香物质生成,对提高食醋风味有很大作用。 麸皮能吸收酒醅和水份,起疏松和包容空气的作用,含有丰富的蛋白质,对食醋的风味有密切的关系。 大糠主要起疏松醋醅的作用,还能积存和流通空气,利于醋酸菌好氧发酵。.2?糖化 糯米经粉碎后,加水和耐高温淀粉酶,打进蒸煮器进行连续蒸煮,冷却,加糖化酶进行糖化。 .3?酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖,将糖化30min后的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用,生成酒精和CO2。 在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,后发酵期。 .3.1?前发酵期 在酒母与糖化醪打入发酵罐后,这时醪液中的酵母细胞数还不多,由于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般10h左右,应及时通气。 .3.2?主发酵期 8～10h后,酵母已大量形成,并达到一定浓度,酵母菌基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液中酒精成分逐渐增加,CO2随之逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随之很快上升,这时最好将发酵醪的温度控制在32～34℃之间,主发酵期一般为12h左右。 .3.3?后发酵期 后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作用也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热量也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度应控制在30～32℃,如果醪液温度太低,发酵时间就会延长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右 酒精转化为醋酸很大程度上是通气技术问题，为了使醋酸细菌与氧气进行氧化，必须使空气密切接触液体。 4产品的制备 4.1淋醋 淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净,干醅要放在下面,潮醅放在上面,一般上醅量离池口15cm,加入食盐、米色,用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满,数小时后,拔去淋嘴上的小橡皮塞进行淋醋,醋液流入池中,为头醋汁,作为半成品。第1次淋完后,再加入第3次淋出的醋液浸泡数小时,淋出的醋液为二醋汁,作为第1次浸泡用。第2次淋完后,再加清水浸泡数小时,淋出得三醋汁,用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时不可一次将醋全部放完,要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池,淋尽后就即可出渣,出渣时醋渣酸度要低于0.5%。 4.2浓缩、储存 将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60℃,打入储存器陈酿1～6个月后,镇江香醋的风味能显著提高。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长,成酯数量也越多,食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深,氨基酸、糖份下降1%左右,因此也不是贮存期越长越好,从全面评定,一般均为1～6个月。贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。 5改进 醋产品的缺陷和弊病主要包括产生沉淀，或由金属离子引起的混浊。醋酸细菌感染导致粘液产生，某些醋酸细菌可能引起过氧化。一些野生酵母和真菌氧化醋酸。 从低质量或废的醋中回收的醋酸，可以用于化学原料。方法是分级蒸馏和溶剂提取等。 可以通过改良生产菌种或工艺，来改善醋酸生产效率。 5.