辐照食品保鲜技术的现状与前景.pdfVIP

年 月 韶关学院学报（自然科学版） !* * 456) !* 第 卷 第 期 （ ） H8;) !+ F8) * !+ * 7896:5; 8 -=5895: ?:@AB6C@DE F5D965; -G@B:GB !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 辐照食品保鲜技术的现状与前景 ! ! ! 李 龙 ，何思安 ，李立炜 ，单 斌 （ 韶关学院英东生物工程学院，广东韶关 ； %) (%!( !) 南昌大学化学系，江西南昌**+$） 摘要：综述了辐照食品保鲜技术的发展现状并对辐照食品保鲜技术的应用开发前景作了论述， 结合韶关市的资源及地理位置，对在韶关地区建立食品辐照新源做了一定的合理性和可行性 分析) 关键词：辐照；食品；保鲜 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ,-!%.’ / %$ # (*+0 !* * # %%% # ( 目前，食品保鲜技术一般划分为五大类：化学保鲜法、低温冷藏法、气调贮藏法、薄 ［］ 膜涂层保鲜法，其中辐照保鲜是一门较为先进的新技术 % ) 经过长期的实践检验，辐照保 鲜技术优势逐渐显现出来，该技术主要有以下几大优点： !处理过程对原料产生的热量极少，被处理原料温度几乎不增高，可最大限度保存原 料的品质特性，即使在冷冻状态下也能进行处理，是一种“冷”灭菌法) 杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节) #放射线的穿透力强、均匀，瞬间即逝，与其他方法相比，辐照过程可更精确地控制) $处理后的食品无添加剂等化学成分加入) %可对已包装好或堆放的原料进行杀菌处理，方法方便快捷) ［ ］ 辐照技术处理成本低，能耗少! 1 + ) 作为任何一种食品加工新技术，首先要考虑的就是安全问题，因此，科学家们首先要 测试的就是该技术处理产品的毒理性、安全性以及技术处理后产品发生变化的机理，下面 就以上各项的国际研究发展现状介绍如下) ! 辐照保鲜技术的生物效应及机理 !#! 生物学效应 其一，使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成 受影响； 其二，破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡； 其三，水分子受辐射后离子化，形成— 、— 、— 、— 3 等基团，这些中间 2 32 23 2 ! ! ! 产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损， 当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失) !# 生理学效应 通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生 收稿日期：!! # $ # %% 作者简介： # ），男，江西丰城人，韶关学院英东生物工程学院食品工程系讲师，主要从事食品研究与开发 ) · ·