食用菌的贮藏与保鲜.pdfVIP

摘要：食用菌具有含水量高、组织 低，呼吸速度减慢。但是贮藏温度并非越低越好， 脆嫩等特点．在采收和贮运过程 中极 易 温度过低容易引起代谢反常，反而招致冻害。通常 食 用 菌 最适宜的贮藏温度为5℃左右。另外，空气成分也 造成损伤 ．引起 变色、变质或腐烂等 ， 其保鲜贮藏和加工技术 已成为食用菌生 是影响呼吸作用的另一重要因素。空气 中氧气分压 产发展 的一 个重要课题 。本文 主要讨论 降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但 食用茵保鲜 的机理 以及影响食用菌保鲜 是当氧气分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，产 的因素 ．并介绍几种常用的食用菌保鲜 生大量的乙醇、乙醛等有害物质，在菌体中积累过 技术 。 多，会导致食用菌生理失调，使菌体变质变味。 关键词 ：保鲜 ；食用茵；贮藏 1．2 水分散失。新鲜菇体含水量通常高达 85％～ 众所周知，赖氨酸、色氨酸、苯丙 90％，水分多少直接影响着菌体的鲜度和风味。由 白勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮 于菌体表面缺乏明显的保护构造，在采收后通过蒸 氨酸、缬氨酸等 8种氨基酸，是人体必 腾和呼吸作用会极易失去水分 。水分散失的速度取 不可少而机体 内又不能合成的，必须从 决于食用菌的形态结构、成熟度、贮藏温度、空气 贮 食物中补充。食用菌类以独特的香气和 相对湿度和流动状况等。一般在于燥、高温、气流 鲜味而著称 ，同时含有大量人体所需的 大、气压低的环境下，菇体的呼吸强度大，失水速 晕 氨基酸、维生素、多种矿质元素，如磷、 度较快，开伞和菌褶成熟期的菇体失水速度明显比 刀戳 钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等，谷物 纽扣期快。菇体失水过多会引起收缩起皱，菌盖翻 食品中含量少的赖氨酸、亮氨酸，在食 卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，进而影响组 用菌中含量也相当丰富。赖氨酸对促进 织机构、色泽和风味，使产品质量显著降低。随着 J 记忆，增进智力有独特的作用。亮氨酸 水分的大量蒸发，微生物的危害也会加剧菌体的腐 是能促进人体易合成高级蛋 白的重要组 烂变质。 ． 成物质 。因此，食用菌的营养价值与保 1．3 化学组成的变化 。菇体采摘后，其化学组成 健功效越来越受到重视。但是，食用菌 也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响 子实体含水量较高，组织脆嫩，采摘后 到食用菌的品质。众所周知，乙烯是一种催熟剂， ． ． 鱼羊 在室温下极易腐烂、变质，从产地到销 对菇体的呼吸和成熟有刺激作用 。采摘后的子实 售市场或加工工厂之 问往往需要经过一 体，随着子实体的逐渐成熟，乙烯的释放量不断增 段距离的运输 ，这就需要事先对食用菌 加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变 进行保鲜处理 。另外，食用菌的生产季节性很强， 为棕褐色时，乙烯释放量最高。乙烯的产生对菇类 为了保证淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的 的贮藏保鲜十分不利。甘露醇和菌糖是子实体和菌 食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用 丝呼吸作用的底物，菇体采摘后其含量迅速下降。 菌生产 中一个不可或缺的重要环节。’ 在鲜菇中结构多糖的含量一般都大于 10％，但在贮 1 食用菌贮藏期的生化变化 存 4d后，多糖含量降到 5％以下，同时细胞中蛋 1．1 呼