哈尔滨王森蛋糕学校教你淋面的技巧.docx

哈尔滨王森蛋糕学校教你淋面的技巧今天蛋糕培训学校哈尔滨王森蛋糕培训学校跟宝宝们聊一下蛋糕淋面的话题。蛋糕淋面在我们日常烘焙过程中难免会用到，通常按不同的浓稠度以拂撒、浇淋、刷涂等方式来装饰蛋糕表面。淋面的基础材料是糖粉和液体材料，举个例子，比如柠檬蛋糕的淋面就使用柠檬汁，其他品种的蛋糕可能使用别的果汁，橙汁、菠萝汁等等，甚至只要简单地混合糖粉和牛奶也可以制成淋面。有时候淋面需要和蛋糕相匹配，比如柠檬蛋糕使用柠檬淋面，巧克力蛋糕使用巧克力淋面等。蛋糕淋面通常用来装饰邦特蛋糕bundt cakes（使用bundt pan制作的中空环状蛋糕，就是邦特蛋糕，下图就是邦特蛋糕）、天使蛋糕、咖啡蛋糕或者一些你不想要用浓重的霜饰frosting来装饰的蛋糕。下面咱们以最常用的巧克力淋面蛋糕教程来详细操作一下，如何制作巧克力淋面：１、 制作淋面巧克力：150克黑巧克力（此次制作为ＤＧＦ５５％可可含量）淡奶油200克，透明果膏26克。纯巧克力太浓，所以淡奶油用得多些，注意浓稠度。注意：如果是代可可脂巧克力，正常比例为巧克力和淡奶油?1：1，果膏用量为巧克力的13%； 巧克力切碎,隔温水融化后，加入淡奶油,再次搅拌至浓稠状，提起来如丝般顺滑细腻即可，然后放一边冷却备用；（图１、图２）２、制作可可布丁：２０克宇治可可布丁粉，１００克鲜开水，搅拌均匀，用一个和蛋糕大小差不多的盆子装上，冷却后可用；（图３）３、蛋糕分成二片，抹上少量奶油后，放上可可布丁，再抹少许奶油，盖上蛋糕片即可。（图４）最简单的上奶油方法：蛋糕胚，先简单的抹一层薄面奶油，然后用大号裱花袋装上足够多的奶油，用力旋转裱花台；双手握稳裱花袋，一圈一圈的均匀的挤上奶油，表面也采取同样手法。注意哦，转台用力在旋转，双手是不需要转动的，只需要逐步上移位置就行。最容易掌握的抹面技巧：用一刮板，垂直立于蛋糕侧面，同样用力旋转裱花台，握稳刮板不要晃动哦，几圈转完，侧面就光滑了。表面收平同样是用力旋转裱花台，握稳抹刀，抹刀和蛋糕面呈４５度角。其实抹不平也没关系了，马上就要淋巧克力酱了淋巧克力酱的时候，注意巧克力酱的温度哦，约３０度左右，摸一下盆的温度，和手温大概接近就是最佳温度。以蛋糕表面为中心点，慢慢的倒巧克力酱，并轻轻的旋转裱花台，让巧克力酱从中心慢慢扩展到整个蛋糕表面，并呈自然垂落状。无需担心会把整个蛋糕面铺满，奶油是冷的，巧克力酱遇冷就会自然凝固了，所以不会无限的往下流的。装饰蛋糕：在表面找到线点，并挤上巧克力奶油花，把蛋糕移到托盘上，在蛋糕脚底轻轻抹上花生碎；注意：花生碎请事先用１６０度，中层，烤１０分钟左右，呈金黄色即可，冷却后可用。温馨提示：此蛋糕为６寸，所需要奶油为２５０克左右，抹面的奶油可灵活使用，想稳定一点，推荐用森派淡奶油，无需加糖打发；淋面技巧：1、淋面酱制作须知基本上所有的淋面，都是要24小时前预备好，过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡隔一天是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮2、淋面酱的保存和使用淋面酱可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的时候，取出你需要的份量，放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了，剩下少许的膏状可以用均质机来消泡使它更加顺滑记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀如果用手搅拌还是会带很多空气进去，还会有很多气泡3、淋面温度技巧 做淋面时候都要调温度的，这是把淋面做得完美的很重要的因素。淋面温度大概30-35℃之间比如：巧克力淋面一般32℃水果淋面27-28℃焦糖淋面30-31℃并且，淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面4、不同淋面与蛋糕底的搭配不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。?如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，这样才能黏住巧克力蛋糕5、判断淋面酱状态小技巧勺子背沾一下淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了6、淋面ing——把握好温度，稠度 做淋面动作时，淋面的温度、稠度要把握好，淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道太薄可能挂不住而流落慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、