2012年高考指向标生物一轮复习课件新人教版选修1：1 传统发酵技术的应用.ppt

(二)实验设计 1．实验流程 2．操作提示 (1)操作过程的控制：①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。②盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味，浓度过低不是以抑制微生物生长，所以一般控制成12%左右。酒精含量量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期过长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。③温度的控制：温度15～18℃ ，适合毛霉生长。发酵时间宜控制在6个月左右。 (2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 二、泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1．制作流程 2．检测亚硝酸盐的含量 (1)我国卫生标准规定 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐的残留量(mg/kg) 30 20 2 (2)检测原理 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比较，可大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 (3)测定亚硝酸盐含量的操作 ①配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 ②亚硝酸盐含量的计算：样品中亚硝酸盐含量(mg)/取样量(40 mL滤液的质量，kg)。 感悟拓展 制备样品处理液过程中，提取剂能增大亚硝酸的溶解度，以利于泡菜中亚硝酸盐的提取；氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后颜色不断加深，所以时间控制在15min比色较好。 典例导悟 2豆腐坯用食盐腌制，其作用是 (　　) ①渗透盐分析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③　　　　　　 B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 解析　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案　D 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 答案　C 解析　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。 命题热点1　关于实验考查 【例1】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是______________；制醋过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因是__________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为： ____________________________________________。 (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (4)在果醋发酵过程中，用________证明是否有醋酸生成。 (5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是________。 答案　(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃　 (2)18℃～25℃　不需要通入空气 (3)重铬酸钾　灰绿 (4)pH试纸检测流出液的pH (5)葡萄糖　葡萄糖或乙醇 解析　(1)制果醋需要醋酸菌，它为好氧细菌，必须通入空气，否则会影响到醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为30℃～35℃。 (2)酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物——酒精生成；要进行酒精发酵，无需通入空气，酵母菌生长、繁殖的最适温度为18℃～25℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将糖直接分解成醋酸；当缺少糖源而氧气充足时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛，再变成醋酸，反应简式为： (3)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 (4)醋酸呈酸性，pH7，可直接用pH试纸检测流出液的pH。 (5)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳