第四章果蔬的采收.doc

第四章 果蔬的采收 采收是果蔬栽培生产的结束，也是果蔬进入商品流通领域的开始，采收工作具有很强的季节性和技术性，并且直接关系着果蔬的产量和质量。如果采收过迟，果蔬会因生长成熟过度而生理衰老，变得不耐贮藏。反之，如果采收过早，则不能具有本品种所固有的色、香、味。因此，只有适时采收，才能获得质量好和耐贮藏的产品。 适时采收，首要的是要确定适宜的呼吸期和适当的采收方法。 一、采收成熟度和最佳采收期 （一）成熟度的分类与标准 1．生理成熟度 对产品本身而言的，指植物器官在生理上已达到充分成熟，即达到最大生长并开始成熟的阶段。种子充分成熟，果肉变软，由于果实呼吸和化学成分的水解作用的加强，果味变淡，甚至无味，营养价值降低，故不适于食用，更不耐贮藏，但具备留作种子的要求。对于坚果类、籽仁类或作种子的蔬菜等，都适于到此阶段采收，否则同样影响果蔬的产量和质量。它是以开花授粉的时间或播种后出苗的时间开始计算的天数为标准，如茄子开花后18天就进入果实成熟期，35天进入种子成熟期。 2．消费成熟度 也称食用成熟度。对产品的零售商和消费者而言，它是指果蔬充分成熟，表现出特有的色、香、味，风味和质地均最好，具有最佳食用价值的阶段。它是以产品的品质转变为标准。缺乏或无后熟作用的果蔬，如大多数蔬菜和桃、李、杏、葡萄等果品，都适于到此阶段采收，采收后即可上市销售，但不适于长期贮藏或长途运输。 3．采收成熟度 对农民和果蔬经销商而言，指果实已充分长大，但未完全成熟的阶段，本品种应有的色、香、味还未充分表现出来，还不完全适于食用。它是根据产品的大小、形状、颜色、硬度为标准。一般具有明显后熟作用的果蔬，如苹果、香蕉、番茄等，只要达到此阶段即可采收。因为经过一段贮藏，在适宜的环境中，可以自然完成后熟过程，达到本品种固有的食用质量和风味要求。采收成熟度对于不同品种的果蔬、不同的采收季节、不同的用途都是不同的。 不同的果蔬品种及供食部位不同，判断果蔬成熟度的标准不同。国外制定了许多水果蔬菜的成熟标准。表4-1是REID制定的部分果蔬的成熟标准。表4-2是蔬菜作物的成熟标准。 表4-1 果蔬成熟标准（Reid，1995） 指 标 实 例 盛花期至收获的天数 苹果，梨 生长期的平均热量单位 豌豆，苹果，玉米 离层是否形成 某些瓜类，苹果，费约果 表层形态及结构 葡萄类和番茄角质层的形成，甜瓜类网层，蜡层形成 产品大小 所有水果和多数蔬菜类作物 比重 樱桃，西瓜，马铃薯 形状 香蕉棱角，芒果饱满度，青花菜和花菜紧密度 坚实度 莴苣，包心菜，甘蓝 硬度 苹果，梨，核果 软度 豌豆 颜色（外部） 所有水果及大部分蔬菜 内部颜色和结构 番茄中果浆类物质的形成；某些水果的肉质颜色 淀粉含量 苹果，梨 糖含量 苹果，梨，核果，葡萄 酸含量，糖/酸比率 石榴，柑橘，木瓜，瓜类，猕猴桃 果汁含量 柑橘类水果 油质含量 鳄梨 收敛性单宁含量 柿子，海枣 内部乙烯浓度 苹果，梨 表4-2 蔬菜类作物的成熟指标（Kitinoja，1995） 作 物 名 称 成 熟 指 标 萝卜和胡萝卜 个头够大且脆（如果多髓为过熟） 马铃薯，洋葱和大蒜 植株顶部开始变干，下垂 豆薯和生姜 个头够大（如果变韧、纤维化则为过熟） 嫩葱 叶子长至最大、最长 豇豆，长豇豆，蚕豆，甜豌豆等 豆荚饱满，容易折断 利马豆和秋葵 豆荚饱满，并逐渐褪去绿色，长至理想大小，末端容易折断 蛇瓜及丝瓜 长至理想大小，指甲可容易按烂其肉质（如果指甲不能轻易按烂其肉质则为过熟） 茄子，苦瓜，佛手瓜及切片黄瓜 长至理想大小，但仍脆嫩（如果颜色变淡或改变、种子变硬则为过熟） 鲜食玉米 指甲按入其果粒时渗出乳液 番茄 切开时种子滑脱，或绿色开始变为粉红色 甜椒 深绿色变淡或变红 香瓜 颜色从淡绿白色变成米色，可闻到香味 西瓜 下部颜色变为米黄，拍时声音较沉 菜花 花球紧密（如花丛伸长、变松则为过熟） 青花菜 花丛紧密（如松软则为过熟） 莴苣 个体够大，未开花 卷心菜 顶部紧密（如顶部裂开则为过熟） 芹菜 个体够大，未成髓 （二）判断果蔬成熟度的指标： 1．色泽变化 果蔬成熟时，大多首先表现出表皮色泽的变化，绿色消退同时显露出果蔬固有的颜色，如表4-3所示。果实成熟过程中叶绿素含量逐渐减少。通常人们把直观最容易判断的色泽作为鉴别成熟度的重要标志。 表4-3 不同成熟度番茄果实主要色素的含量变化 成熟度 胡萝卜素 番茄红素 叶黄素 叶绿素 绿色 绿带白 绿带白（略带红） 成熟（深红） 270 966 1.431 428,340.00 000 000 195 2,589,510.000 194 214 979 170,362.50