第2章 制粉 第1节 概述.ppt

农牧机械与设备 主讲：李保谦 教授 河南农业大学机电工程学院 电话: 第二章 制粉工艺与设备第一节 概述 制粉的历史 小麦的种类和籽粒结构 小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦面粉的分类 1 制粉的历史 ☆ 中国早在5000年前的仰韶文化时期就有 了小麦制粉的石磨盘； ☆ 从3000年前，已发明了捣碎制粉； ☆ 公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八 盘磨，以及“水轮三事”的创造； 2 小麦的种类和粒籽结构 2.1 小麦的种类 按播种时间分：春小麦 冬小麦 按小麦皮的颜色分：白皮 红皮 按胚乳的结构分： 硬质小麦 软质小麦 从小麦的种类看：白皮、硬质、冬小麦较好。 小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合 硬质、混合软质等。 3 小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉 麦路 粉路 3.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。 ① 湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水） 3.2 制粉工艺流程 小麦制粉工艺过程： 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。 根据制粉厂规模大小、生产成本多少、制粉等级要求、机械化程度不同，粉路的流程（复杂程度）也不相同，但大致包括以下几类： 磨粉 4 小麦粉的种类 5 标准粉和精粉的标准 ☆ 标准粉: 出粉率 85%, 灰分 ＜1.2%, 面筋质 ＞24%(湿重条件下), 水分 ＜13.5%, 颗粒细度, 全部通过54GG特料筛绢 （54孔/英寸） ，存留在70GG 双料筛绢 （82孔/英寸） ＜20%。 工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨， 不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉筛出。 ☆ 精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 ＜0.75% , 面筋质 ＞26%(湿重条件下) , 水分 ＜14% , 颗粒细度, 全部通过90GG双料筛绢 （97孔/英寸） ，允许存留在100GG 双 料筛绢（109孔/英寸） ＜10%。 * * ☆ 明朝宋应星著《天工开物》中记载的制 粉方法已经合乎现代制粉工艺的原则； ☆ 西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过 筛，动力采用风车； ☆ 17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨； ☆ 18世纪匈牙利创造了钢磨； ☆ 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产； ☆ 到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在 世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反 复筛选的制粉新工艺； ☆ 中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海 地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面 粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉 厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23.4 倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通 用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。 品质较差 品质较好（生长时间长，营养丰富） 皮薄 多出粉2%～3％ 皮厚 蛋白含量高 粉质含量50％以上，淀粉含量高 2.2 籽粒结构 由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5% 胚乳：占78%~84% 可分硬质：蛋白含量高 软