高中生物-第二章-食品加工与食品安全章末整合课件-中图版选修1.pptVIP

* 章 末 整 合 发酵原理 菌种 代谢类型 重要反应 果酒 酵母菌 异养兼性厌氧型 菌种 代谢类型 重要反应 果醋 醋酸菌 异养 需氧型 腐乳 毛霉 异养 需氧型 泡菜 乳酸菌 异养 厌氧型 制作流程 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 制作流程 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 操作 注意 事项 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； (1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； (2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 简析　 发酵菌种 　　菌种 项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性 厌氧型 异养 需氧型 异养 需氧型 异养 厌氧型 繁殖方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 应用 酿制果酒 酿制食醋 制作腐乳 制作泡菜 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是 (　　)。 A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能 提高产量 B．果醋发酵时，要保持充足的氧气 C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物 D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 【典例1】 解析　要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 答案　B 简析 发酵条件 氧气 温度 pH 酒精 发酵 前期通气(繁殖)，后期不通氧 18～25 ℃ 4.0～5.8 醋酸 发酵 一直通氧 30～35 ℃ 3.5～5.3 乳酸 发酵 不需氧 室温 腐乳 发酵 需氧 15～18 ℃ 在酿制果醋的过程中，下列说法是正确的 (　　)。 A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌， 需先通一段时间氧气后密封 B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成 醋酸而酿制成果醋 D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代 谢活动 解析　果醋制作利用醋酸菌发酵。它的代谢类型为异养需氧型。糖源和O2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 答案　C  【典例2】 (江苏单科)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 (　　)。 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析　果醋制作中所需温度最高，为30～35 ℃；制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵；腐乳制作所用菌种是霉菌；细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案　D 【例1】 (广东理综)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选) (　　)。 【例2】 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。 答案　AC (浙江自选)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下。 【例3】 请回答下面的问题。 (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶以除去细胞壁，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。  *