烹调及营养的关系 2.pptVIP

二，蔬菜，水果 新鲜蔬菜水果含水多，质地嫩，经刀工切割及加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，发生许多影响营养素的酶化学反应，为了减少营养素损失，蔬菜加工烹调时，应合理整理，尽量利用，先洗后切，急火快炒，现烹现吃，适当生食，有时通过挂糊上浆，勾芡收汁，荤素搭配，也能保护营养素，免遭流失或破坏分解；水果以生食为主，在加工成拼盘时，营养成分会有不同程度损失，应注意放置时间不能太久。 三，肉类 1，对需切洗的原料，应先洗后切，洗时不能过分，更不能切后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐含氮化合物及部分维生素溶于水而损失，影响肉的营养价值及鲜味，防止大量酶的溶出而使肉的质地变老。 2，短时加热的烹调方法；炒，溜，爆，滑等 宜选用质地细嫩，富含蛋白质，水分及含氮化合物的瘦肉为原料，切成丝，片，丁等，进行码芡，挂糊，而后烹制，是肉类原料营养素损失最小的常见烹调方法。 3，长时间加热烹调方法；蒸，炖，烧，焖，煨等 宜选用质地较老的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的鸡鸭等，由于此类原料含蛋白质比较丰富含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性，水解，有利脂肪和含氮化合物充分浸出，使汤汁鲜美开口，肉质柔软，利于消化吸收。 4，高温加热烹调方法；炸，煎，烘，烤等 利用高温油脂及较高温度烤箱，盐，沙等对肉类进行烹调加工菜肴具特殊香味和风味，肉质外焦里嫩，容易消化，但营养素（尤其维生素）破坏较大，须严格控制温度及加热 时间，否则会给人体带来危害。 四，水产品 鱼类含水量多，肌纤维短，间质蛋白少，肌肉较畜禽肉柔软易碎；大部分鱼类原料在加工烹调前需用盐腌制处理，目的是脱去部分血水及可溶性蛋白质，使肌肉脱水，细胞变硬，鱼体吸收适量盐分，以利于加工，在操作时注意加盐适量，否则鱼肉过咸，组织过硬，影响菜的质量和风味；对烹制后要求鱼肉鲜嫩的（如清蒸鳜鱼），为防止鱼肉组织变硬，烹制前一般不先腌制。鱼的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，在加热时主要发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。 在烹制鱼时，加入料酒，醋，可增加鱼的鲜香味，去除腥味。 烹调与营养的关系 合理烹调 指根据不同原材料的特点及各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。 合理烹调的意义； 1，杀灭原料中的有害生物。 2，除去或减少某些有害化学物质。 3，尽可能保存原料中的营养物质。 4，改善的感官性质，使之易于消化吸收 营养素在烹饪中的变化 在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构及化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。 食品的生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。 食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。） 影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间 营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食物的 营养价值 1，营养素的流失； 淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。） 2，营养素被破坏； 食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。） （二）食品中各种理化变化间接影响营养价值 积极作用（可提高营养价值） 蛋白质变性可生成变性蛋白。淀粉的糊化。蛋白质水解可生成胨，肽，氨基酸。脂肪的乳化，水解。淀粉的水解及发酵 消极作用（不利于营养素的保护或破坏营素） 蛋白质分子交联，氨基酸的异构化，环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化，淀粉的老化，维生素，无机盐各种因素的流失。其中维生素的破坏是一个突出的问题。 一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用