学校食堂食品安全专项整治和评估工作培训.ppt

学校食堂食品安全培训课件 修武县食品药品监督管理局 相关法律法规规定 《食品安全法》、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》明确规定：学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构与规章制度，并配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 许可：学校食堂必须取得餐饮服务许可证，未经许可不得从事食品生产经营活动。未经许可从事食品生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品与用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 食堂选址（必备） 远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。 设置与食品供应方式与品种相适应的生产经营场所。 选址 食堂供水（必备） 自备水水源周围30米以内无旱厕、垃圾堆放点、污水池。 生活饮用水：使用城市自来水的学校可认为其饮用水符合卫生标准。 二次供水/自备水须有水质检验合格报告，每年质检不少于两次；按质检部门出具意见定期进行消毒，有消毒记录。 集中供水设施应有安全防护设施且专人管理，管理人员持有健康证。 面积流程 食品处理区建筑面积≥0.4㎡/人 食品处理区面积﹤0.4 ㎡ /人扣3分，＜0.3 ㎡ /人扣4分；无食堂建筑设计图纸扣3分。 面积流程 学校食堂应具备：更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区。各功能区之间分区明显。（一级食堂） 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存与加工中交叉污染。食品加工流程宜为生进熟出的单一流向。原料通道、入口与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 布局 食品处理区 天花板、墙壁无霉变、脱落。 操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。平整、易于清洁，有地沟，并有一定坡度排水； 墙壁采用无毒、无异味、浅色、不渗水、的材料覆涂，有2.5米以上的墙裙； 售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；无炉灶。 粗加工间 设有动物性食品原料与植物性食品原料的洗涤池；加工动物性与植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。 使用对食品无污染的炉灶，上方安装有充足、有效的抽油烟罩。?烹调场所设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有明显标识；用于原料、成品的用具、容器必须标志明显，分开使用。? 面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能满足生食分开，并有明显标识。 与外界直接相通的门应能自动关闭，有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。 餐厅设施 餐厅面积按就餐人数建设≥0.5㎡/人，必须设在室内。 使用智能自动售饭系统或实行分餐制。 有有效的防蝇设施，门宜设空气幕。 配备能满足学生就餐用的餐桌、凳，按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。 学校食堂原料库房 1、设置专用贮存食品的主、副原料库，库房有机械通风、防鼠台、防鼠板等设施，无鼠粪； 2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，应分类分架、离地隔墙均在10cm以上。 3、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签； 4、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品、杂物。 5、储菜间应设在原料入口区，连接粗加工间，存放应分类、分架、隔墙离地。环境清洁、三防设设施齐全。 要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。 需低温储存的食品：有足够数量的冰箱（柜），有温度显示装置。要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品、原料与成品、半成品应分柜存放。 洗消场所 就餐人数在500人以上食堂应设独立的洗涤消毒间。（一、二级食堂必备） 设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；清洗、消毒、保洁设备设施的大小与数量应能满足需要。 采用热力或化学消毒，至少设有3个专用水池。。各类水池应以明显标识标明其用途； 所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准。 保洁 有足够的保洁设施，定期消毒有记录。 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的