养分师培训之养分学概论、能量与蛋白质.ppt

;;营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。;营养学发展 第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗;传统营养学观点： “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸; 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。;;营养不良：1、营养缺乏 蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多; 营养不良2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。;营养过剩 营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。肥胖（热能) 肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐);小结：营养不良与营养过剩并存——“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患;膳食结构的变迁;第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加 第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长 第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。;20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因； 20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。;狰朝绢绒淌把快术厩鸣博藏试歪路蕊卢错胞燥破侣颅茬人穗毖鲤蚁庙橱吠营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质;巡备甜郧能苦茹从摸尝蓬销谈中茅诬羹幕稠茬呕磺垫拱均僵寻铡开潘悠涨营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质;膳食结构的变迁;膳食结构的变迁 g/d ; 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高;（二）城市居民膳食结构不尽合理;2003年中国城市居民前十位死因 ;?高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素 ?中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程 ?吸取发达国家的教训，调整膳食结构， 增进居民健康，预防非传染性慢性病 ?调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。;Chinese Foods: Rice, Vegetables, Soymilk, Pickles, Fish, Tofu...;Variety of Foods; 营养研究新进展 ;（一）、脂肪与脂肪酸研究进展 天然食物中的脂肪酸分为三类: 1)饱和脂肪酸 2)单不饱和脂肪酸 3)多不饱和脂肪酸 ;3)多不饱和脂肪酸（PUFA） 包括n-3和n-6两个系列 n-3系列:α-亚麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5) n-6系列:亚油酸 (C18:2) γ -亚麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4);(二)?脂肪酸与健康关系 1.近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病作用不一样: 低 SFA 高 PUFA（16~20.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低。;n-3 PUFA与健康关系 EPA和DHA是近年研究的热点,其功能多样,主要有: （1)降低血脂,降低血压,预防心血管疾病 （2)抑制血小板聚集,防止血栓形成, 预防中风和老年痴呆; （3）增强视网膜反射能力,防止视力退化; （4）增强学习记忆力,提高学习效果.（5)抑制促癌物质形成,预防癌症发生;（6)预防炎症,哮喘‘（7)降低血糖,治疗糖尿病;（8)抗过敏.;n-3PUFA的副作用:;因此,摄取n-3PUFA应注意:;3.反式脂肪酸与健康关系 (Trans-fatty acid);顺式脂肪酸;1）反式脂肪酸与心血管健康 可明显增加心血管疾病危险性，致动脉粥样硬化。;2)反式脂肪酸与生长发育 对