第十二篇食品添加剂.pptVIP

第十二章　食品添加剂 防腐剂 抗氧化剂 漂白剂 乳化剂与增稠剂　 膨松剂 食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、乳化剂、品质改良剂等。 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》。 防腐剂 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 根据防腐剂组成和来源可分为： 　　有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 　　　　类、对羟基苯甲酸酯等。 　　无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 　　　　硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。 常用防腐剂 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味，1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在肝脏内进行。 苯甲酸 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解后使用。 最适抑菌pH为2.5~4.0。 山梨酸及其钠盐 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和好所性细菌均有抑制作用。 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和H2O，所以无毒。 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg。 山梨酸及其钠盐 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，随后再加入食品中。 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败。 对羟基苯甲酸酯类 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶于有机溶剂。 注意事项： 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。 影响防腐剂防腐效果的因素 1）pH 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。 2）溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。 3）食品的染菌情况 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐效果越差 4）热处理 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。 12.2　抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量和营养价值。 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮存等环节上采取措施。 抗氧化剂的分类 抗氧化剂按来源可分为： 人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG） 天然抗氧化剂（维生素C、植酸） 按溶解性可分为： 油溶性、水溶性、兼溶性 按作用方式分为： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。 抗氧化剂作用机理 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量； 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行； 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 常用油溶性抗氧化剂 油溶性氧化剂能均匀地分布于油酯中，对油酯或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁羟基甲苯（BHT） 没食子酸（PG） 丁基羟基茴香醚（BHA） 性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和刺激性气味。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性弱。对热稳定－用于焙烤食品。 用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜ 0.2g/kg。 注意事项：本品与铁离子等混合会变色。 二丁羟基甲苯（BHT） 性状：白色结晶或结晶粉末，无臭无味不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸汽一起挥发。抗氧化作用强。 用途：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、罐头等，最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜ 0.2g/kg。 BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1 注意事项：