无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究.pdfVIP

ofAnimal Heilon画iangJournaI Scienceand Medicine 无怡溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究一王玉田 Vetednary ，7 无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究 王玉田，金嫘 (锦州医学院畜牧兽医学院，辽宁锦州121001) 3 中圈分类号：S879 文献标识码：B 文章编号：】004—7034f2003)12一0077一02 关键词：稿捣皮蛋}加工；最佳配方 擅耍：研究采用多配方重复试验的方法确定加工鹤鹑皮蛋的熏佳配方。在试验中．通过对各配方在不同时期进行质量 检查．经对出筛选，结果表明z料液NaOH隶度5．5％～6．o％最为理想．成品质量优良，工艺稳定可靠。 近年来．由于鹌鹑养殖业的丈力发展，鹌鹁蛋的加工和利 5d分刷抽样(每组每次9枚)检查各组皮蛋的变化和品质情 用已成为新的课题。研究和开发鹌鹑产品深加工技术，不仅可 况。皮蛋成熟出缸后，经洗蛋、凉蛋和常规品质检验，用4波美度 以促进鹌鹁养殖业的发展、拓宽养殖渠道、提高经济效益，同时 的水玻璃溶液诛膜．存放60 d后．分别检验备组皮蛋的品质状况． 也给人们提供了更多的就业机会和致富途径。由于鹌鹑蛋个 表l试验(1)各组料液配方 体小、蛋壳薄，皮蛋加工中的料液浓度不易掌握等原因，加工技 术束得到普及和推广。实践证明，以鹌鸫蛋为原料加工皮蛋， 组别志繁琴爹繁红爹硫≯硫≯嬲 不仅营养丰富．而且具有不同于鸭蛋、鸡蛋的特殊风味和保健 l lO 2 640300 200 12 12 4Ol 功能，深受广大消费者的喜爱．笔者结合多年的教学实践，对 2 lO 2 680300200 12 12 4．52 鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验，优化出最佳的工艺配 3 10 2 720300 200 12 12 5 05 方，为加工鹌鹑皮蛋提供科学依据． 4 10 2 760300200 12 12 5．48 1材料与方法 5 10 2 800300200 12 l2 6．03 l-1材料与设备 6 lO 2 840300ZOO 12 12 6 5l 1．1．1材料鹌鹑蛋、生石灰、纯碱、红茶末、食盐、硫酸铜、硫 酸锌、烧碱。 中，按表z的用量标准，先将红茶末放八水中煮沸lo～15ⅡliⅡ， 1．1．2 没备皮蛋肫制缸、称量用具、照蛋器、温度计、胶手 然后用纱布将茶叶过滤，在茶叶水中趁热加人氢氧化钠．凉后加 套、漓定管等。 入食盐、硫酸铜、硫酸锌制得料液，静止后取上清液，测定Na0H 1．2试验方法 浓度，然后参照试验(1)方法选蛋、下缸、提泡、成熟期检查。 试验分试验(1)和试验(2)两个阶段进行、第l阶段分若干 表2试验(2)各组料液配方 组进行对比试验，在此试验基础上，选出较理想的配方．再用烧 组别柬／kg烧碱／B食盐／g红茶末／g硫酸铜／g硫酸锌／gNaOH／(“) 碱工艺进行重复试验，验证配方的可靠性。 1．2．1试验(1)在标有l，2，3，4，5，6组号的