无色海鲜酱油的研制.pdfVIP

维普资讯 、 厂 ， … 。 第 10期 中 国 调 味 品 ’ NO．10 1994年 10月 CHINESE CONDIM ENT Oct．199‘ 无色海鲜酱油的研制 ／ 望墅 三堇皇 庄桂东 (山东师范大学生物系) (山东省生物研究所) (山东省卫生防疫站) 【摘要】舂文主要研究 1黠合制用扇 贝加工下脚料 (俗称扇贝边制氟 无色酱油曲工艺条件和 方法 ．蛄果表 明． 蛋 白酶 166为生帕催化 荆 ．在 PH7．O、55℃的温和拳件下枣．f．置．吒Ⅱ配 制 ．可能卅取 基畦态氮午主要质量相标优干--~．O-食点酵酱油、鲜味毡特、酿拜宜凡的无色 海鲜酱油．开辟 了生产无色酱油的新进径 ．同时为垃．f粮食 紧敝 ．实现代粮置酵卅取调味品． 开辟 1一条切实可行的崭新进 关键词；兰 ，兰兰量兰； Ah=tractlInonderthatcomprehensiveuti]izingscalloptomanufactleftove~bitsandpiec ·thl= paperstudiedthetechnologYconditionand methodsoiproducingc01∞I soy 、m ．Result showde ．usingprotease166asliving thingcatalyst—undertheocnditioaofpH7．0．55℃ 一 hydrolysisandde-- fishy．wecRnobtaintheseafoodsoy ucewhichmainqualityindexsuch∞ aminonitrogenhad8-11advantageoverNo．1degreegrainfermented soynuce．Openingupa nw pa thwhlchproducde c0】orIessosysauce—atthe~1110llme。tsa~ingaDa~hleroutetor山 x thelackofgra；nandrealizefermentationrepalcegrain． Keywords：∞ l0 e鳟 soy uce，~afocdsoysauce一~allopleftoverbitsandpieces． 随着人们生活水平的逐步提高 ，人们对 品资源 ．加工角贝柱后的角贝边脚料主要 由 调味品的使用越来趣讲究 ．既要求能够起到 内脏 、腹足、生殖腺等部分组成，营养搬为丰 良好的调味作用 ，又要求调味剂的加入不影 富，台有大盘而优质ll勺动物蛋白，和人体易于 响蔬菜原有的天然色泽。国际市场出现了无 吸收纳八种必需氟基酸、微量元素以及生理 色酱油和系统彩色酱油…，日本市场出现了 活性物质。扇贝边脚料经蛋白酶水解处理、精 台蔬菜的调味料嘲L’和 天然调味料0Jr[．即以 细加工，可制取营养丰富 味道鲜美的无色海 动物蛋白、鱼贝类等为原料，进行 自溶而制得 鲜齿汕，这不仅使拔料得 以综 台利用，减少了 的调味料 ，其价格远远高于普通酱油。国内市 原料的浪费和对环境I1勺污染．而且开辟了一 场 曾出现过调味 白醋 ．但应用效果不甚理想， 条节约粮食，代粮发酵的崭新途径． 无色酱油迟迟睫面市 。主要原困是发酵酱油