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酱油生产技术的进展综述 摘要：酱油酿造是一个微生物作用的化学过程，近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展。本文针对我国酱油的生产技术的进展、目前我国酱油生产采用的工艺类别、日本酱油的生产技术以及二者的比较进行了综述，并对酱油的发展趋势做了展望。 关键词:酱油；生产技术；进展 酱油酿造是一个微生物作用的化学过程。它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素。近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展。 1 我国酱油生产技术的进展 1.1 我国酱油生产技术的三个时期 1.1.1 自然酿造技术时期 从酱油生产的初期直至解放后的50年代中期。它的特征是:自然接种、自然发酵、作坊式生产,产品质量无理化、卫生标准。 1.1.2 传统生物技术时期 这个时期从50年代中期起直至现在,可能还要延续一段时间。它的特征是:定向选育菌株,微生物细胞和酶的培养、提取、应用技术在逐步深化,掌握了发酵条件,酱油的萃取技术扩大了应用,膜分离技术已在推广,实现了机械化生产,产品质量向调味、营养、保健全面发展, 开始注入高新技术。 1.1.3 现代生物工程时期 现代生物工程,是我国高新技术中生命科学技术的内容,它包含基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器等方面的技术内容。这些内含如:酶的培养、提取、应用技术,液体培养工艺和发酵技术,固定化和生物传感器技术,已在开始探索,我国酱油工业正在向此前进,但要达到这技术性质,还有很多工作待做,还要相当一段时间。 1.2 对我国酱油生产现代化有关内容的认识 基因重组、细胞融合等新技术,在业内现在一般是没有能力来完成的,可以借助基础、应用科研单位,大专院校,在相关项目开展中选用或参于选育。酶工程、发酵工程及生物传感器等新技术,我们行业开始接触已有十多年,但要达到高新技术要求,现在是认识上知之多,需要解决的问题不少。目前,精制酶成本昂贵,实用效果也不一定好；粗制酶使用已久有待提高。近年来,从文章报导中看到,普遍认为固定化技术在生物传感器中的反应,是改造酿造传统工艺的一种较好的途径, 但仍在实验室阶段。如各种反应条件的适应,细胞和酶的半衰期,产品转化率,产品风味,产品成本等一系列问题亟待解决,还未具备产业化条件。 酱油酿造目前可利用现代技术较多,除了上面提及的以外,还有膨化技术提高原料蛋白利用率；光幅射技术和高压电场作用技术增加酱油香气成份；膜过滤技术提高酱油澄清度和降低细菌总数；细胞培养技术生产次级代谢产物,用于提高酱油质量等。这些技术将通过实验和实践加以选用,能达到提高产品质量、产生经济效益的,才能进入产业化。 当前,酱油生产如果把几项新技术组合起来,连接成一个人们常说的生物工程也是可以的。如:用固体酶解液或液体酶解液或植物蛋白液, 把这些经过酶解或未经酶解的除渣液体,上柱进入固定化酶(几次),固定化细胞(几次),继续酶解和增香,最后成为酱是可以的。但产品质量、产品成本、经济效益不会满意,难以显示其合理性和先进性,不少企业家,对此不敢轻举。当然, 这种组合技术,能否称作现代生物工程,要经专家认定。 2 日本酱油生产技术的进展 日本制作酱油的方法虽然源于奈良时代从中国传入的酱,但随着生物技术的进步,日本把传统方法和生物工程技术不断地结合起来,创造性地改进工艺,使工艺环节更科学化,从而提高了质量和经济效益。酿造工艺在日本倍受重视,使其与其它工艺同步发展。日本长期注重科技人才的储备和使用,大型企业更视科技为生存线,舍得在科技方面投入,因而在战后的几十年内使酱油酿造迅速地实现了现代化生产,酱油工艺也稳居世界最先进的地位。 2.1 日本新开发的酱油生产技术 2.1.1 电渗析法脱盐制造低盐替油 酿造法制得的酱油一般含盐17-20%，这种酱油不宜给需要限制食盐的病人使用, 希望生产低盐酱油。日本开发将酿制酱油用离子交换膜法,将酱油循环槽放在电渗析装置的脱盐室内,酱油边循环边电渗析脱盐但由于连续电渗析通电产生的热量及用循环泵产生的热量使酱油品温升到35℃以上,在该温度下电渗析会使酱油原有独特香气发生变化,降低了低盐酱油的商品价值。 最近,日本又对上述电渗析法制造低盐酱油进行了改进,既保持酱油原有风味,也不影响酱油质量。其方法是在酱油循环槽内设热交换器或在脱盐室内接列管换热器等,使进入脱盐室内离子交换膜的酱油和脱盐出口处的酱油温度保持在10-15℃最适宜,温度过低,电膜析时阻力大,不经济。 2.1.2 利用膨化原料酿造高产优质苦油 日本新开发的一种酿造技术,是以碳水化合物（大麦、小麦、玉米）及蛋白质（大豆、脱脂大豆等）为原料,制曲原料是经过炒熬轧碎的碳水化合物及蒸煮的蛋白质原料,一般碳水化合物与蛋白质原料比例为2:8～8:2（重量%）在制曲原料