谷物食品的营养价值.ppt

;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、荞麦、莜麦等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的营养组成;（二）脂类 谷物为低脂食物，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （三）糖类 谷物糖类含量最为丰富，平均含量在70%左右，主要集中在胚乳。;（四）维生素 谷物中的维生素主要以B族维生素为主。 谷物维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此加工越细，维生素损失越多。 （五）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g ;三、 主要谷物的营养组成 ;大米的营养成分列表 (每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 12.9 能量(千卡) 346 能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 12.7 脂肪(克) 0.9 碳水化合物(克) 72.4 膳食纤维(克) 0.6 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0 核黄素(毫克) 0.08 尼克酸(毫克) 2.6 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0.7 a-E 0.39 (β-γ)-E 0.11 δ-E 0.2 钙(毫克) 8 磷(毫克) 106 钾(毫克) 49 钠(毫克) 21.5 镁(毫克) 12 铁(毫克) 5.1 锌(毫克) 0.69 硒(微克) 4.6 铜(毫克) 0.52 锰(毫克) 1.75 碘(毫克) 2.3; 我国的小麦的种植面积占所有谷类的31%，其中普通小麦种植最广，占全世界小麦的总面积的90%以上，世界上有三分之一的人口以小麦为主食。尽管自1983年以来，我国小麦总产量居世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。 1.小麦的分类 按麦粒的质地可分硬质麦和软质麦 按麦粒的皮色可分为 红皮麦 白皮麦 红白相杂的花麦三类。 2.小麦的营养组成 （1）蛋白质 （2）糖类 (3) 脂类 （4）无机盐和维生素;麦穗;（三）玉米;（四）小米;（五）高粱;红高粱;（六）荞麦;四、加工、烹调、及储存对谷物营养操作的影响;不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g) _________________________________________________ 出粉率(％) 50 72 80 85 95～100 _____________________________________________ 硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 ;（二）合理烹调;（三）合理储存;谢谢观赏