运作管理案例-玩具小熊 麦当劳和汉堡王快餐店.ppt

玩具小熊，麦当劳和汉堡王快餐店 玩具小熊制作流程图 一个班次生产的玩具小熊 一周七天，每天三班生产的玩具小熊 一个班次结束时各工序累积库存 每个工人空闲时间及时间利用率 　　汉堡王运作能力分析 　　汉堡王运作能力分析 　　汉堡王运作能力分析 对汉堡王就餐运作的建议 1、改善配餐服务： 汉堡王的客户属于商务级顾客，这类顾客对于卫生、健康的要求较高。这也很符合汉堡王的产品定位。但运作流程没有很好体现这一点。 （1）原来的个性化定制是以竖排的方式，虽便利操作但不方便顾客直观的视觉体会。建议将配餐柜重新配置。配餐柜补料口对厨房内侧，出料口对顾客。 （2）收银员又是递餐员，感觉不够卫生。应该由配餐员负责递餐。可以1：1的配置收银员和配餐员。 2、进一步区分营业时段 （1）服务人员的配置闲时、忙时应该区分。增加忙时营业时段服务人员的数量以保证服务质量。 （2）增加忙时的时段的服务品种，设计分别时段的运作流程。在忙时增设快速购买通道，并提供送餐服务，以减少顾客等待时间。 （3）忙时增加餐厅内的缺货送餐窗口，减少前台顾客的拥挤和等待。提高顾客的消费体会。 对汉堡王就餐运作的建议 3、库存管理的数字化设计 增加与点单设备联线的库存管理系统。并设置与厨房相联系的点餐台屏幕。当出现客流量波动大的时候，牛肉饼这类产品的流量可以通过点单设备的的实时更新，减少半成品的库存积压与缺失。同时，厨房也可以通过电子设备与前台联系，及时告知半成品的情况，以便出现某种产品短缺时候，前台可以及时引导顾客分流到其他产品上。 LOGO LOGO 原材料 填充 缝制身体 缝制外衣 添加发 声设备 包装 粘贴五官 等待 若到包装时才看到产品缺陷，则正品数量减少，生产能力降低。从“缝制外衣”这个工序可以看出有8个人每个人空闲时间达到165分钟，可用此资源进行特别检查。 作业流程改进 1、合理调整每道工序工人数量，如第二、第三道工序工人数量调为7、10人，可提高产量(1680-1575)/1575=6.7%。 2、合并流程 麦当劳各项指标 3人 3人 一次点餐涉及员工人数 20分钟 15分钟 进出快餐时间 约3分钟 约5分钟 顾客等待时间 进餐厅--点餐--付款--等待--用餐--出餐厅 进餐厅--点餐--付款--等待--用餐--出餐厅 顾客点餐流程 闲暇时间 高峰时间 　 汉堡王各项指标 1人 2人 一次点餐涉及员工人数 30分钟 22分钟 进出快餐时间 约8分钟 约5分钟 顾客等待时间 进餐厅--点餐--付款--等待--用餐--出餐厅 进餐厅--点餐--付款--等待--用餐--出餐厅 顾客点餐流程 闲暇时间 高峰时间 　 曲线流水现 瑞典式流水线 汉堡王某店工作间平面图 汉堡王某店现行流程图 改进意见 汉堡王快餐店的运作能力很强，并且具有很好的柔性。 　计划系统：排班、采购系统按照历史规律和 　　　　　　上周数据，系统生成 　标准体统：新员工按标准培训，流程和食物 随时监测，多队列配置 应急系统：高峰期会有兼职员工帮忙,每个员 工经过所有流程的培训，可以胜任 任一岗位 汉堡王结合对历史数据的统计和近期趋势分析，精确预测未来一周需要的物料和人力，并预留20%安全库存。当需求剧增（用餐时间高峰期），值班经理会安排更多员工，提前备料，工作细分，提高配餐速度。 当瓶颈出现问题时，会影响运作能力的极限。比如，唯一一台烤肉机故障，饮料机故障。 前台订餐高峰期运作流程：订餐员负责收款，配餐员负责配餐，队列长时，有大使在队中帮助顾客提前订餐。 前台订餐非高峰期运作流程：一个人收款并配餐。 增加三明治对餐厅运作的影响 Favor analyze Material Process design Training Effect Favor analyze：三明治的口味分析，应该增加适合三明治的口味 Material：三明治所用的土司等配料的采购与管理 Process design：制作三明治的柔性流程的设计 Training：在员工的操作过程中增加三明治服务培训 增加三明治对餐厅运作的影响 对汉堡王就餐运作的建议