食品添加剂模块十 食品被摸剂、稳定剂和凝固剂.pptVIP

学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂 学习目标与要求 了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能； 掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。 学习重点与难点 重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。 项目一 稳定剂和凝固剂 一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用 1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。 二、常用稳定剂和凝固剂 1．硫酸钙 2．氯化钙 3．氯化镁 4．葡萄糖酸-δ-内酯 5．柠檬酸亚锡二钠 6．乙二胺四乙酸二钠 7．复配型凝固剂 1．硫酸钙（俗称石膏） （1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。 （2）性能 优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。 （3）毒性 ADI不作特殊规定。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。 2．氯化钙 （1）性状 白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。 （2）性能 可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定， 使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果罐头1.0。 3．氯化镁（也称卤片） （1）性状 无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。 （2）性能 能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。 4．葡萄糖酸-δ-内酯 （1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。 （2）性能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与硫酸钙合用。 5．柠檬酸亚锡二钠 （1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。 （2）性能 如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。 6．乙二胺四乙酸二钠 （1）性状 白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。 （2）性能 对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。 （3）毒性 ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。 7．复配型凝固剂 一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。 项目二 被膜剂 一、果蔬保鲜涂膜技术 1．果蔬保鲜涂膜 （1）原理 果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物侵入，可延缓果蔬腐烂。 （2）涂膜方法 ①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。 ②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。 ③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。 （3）特点 防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。 2. 被膜剂的要求和分类 （1）被膜剂的要求 ①有一定黏度，易成膜； ②膜均