食品的微波处理技术2.ppt

微波技术在食品工业中的应用情况及最新发展 (一) 食品的解冻和软化 国外已有使用915和2450MHz微波解冻设备进行食品的软化、解冻。 915MHz，120kW连续式微波软化/解冻装置 2450MHz，30kW连续式微波软化/解冻装置 (二) 微波用于一些食品的烹调及预加工 2450MHz，50~80kW流动式切块禽肉微波处理设备 915MHz， 60kW面食、酱料微波处理设备 (三) 微波用于食品物料的干燥(包括真空、 冷冻干燥) 微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类食品等干燥。分别为国外中试用微波真空干燥机和微波冷冻干燥机。 中试用微波真空干燥机 中试用微波冷冻干燥机 (四) 微波还可用于食品的杀菌消毒 微波杀菌消毒处理时间短，容易实现连续化生产，不影响食品的原有风味和营养成分。并且由于微波的穿透特性，食品可在包装后进行杀菌消毒。 菌种 菌浓度 致死时间(min) (104个/ml) 2 3 4 5 6 10 15 20 25 30 金黄色葡萄球菌 10 ＋ ＋ ＋ ＋ － － － － － － A群溶血性链球菌 10 ＋ ＋ － － － － － － － － 鼠伤寒沙门氏菌 10 ＋ ＋ ＋ ＋ － － － － － － 宋耐氏志贺氏菌 10 ＋ ＋ ＋ － － － － － － － 埃希氏大肠杆菌 10 ＋ ＋ － － － － － － － － 枯草芽孢杆菌 10 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ － － － ?微波对纯菌肉汤的致死试验 (五) 微波用于焙烤与烘烤 雀巢公司已利用5kW，2450MHz的微波烘烤设备烘烤可可豆，生产能力根据豆的含水量可达70~120kg·h-1，时间在5~10min，烘烤时可可豆温度为105℃。 (六) 微波用于食品物料的去壳去皮 美国曾有公司利用一台150kW，915MHz的微波干燥设备干燥大豆并去壳，该设备生产能力可达6m3·h-1，把大豆水分干燥至2%以下。 瑞典已有30kW，2450MHz，用于土豆去皮的微波设备，每次把4kg土豆的温度从50℃加热到85℃并去皮，生产速率为600kg·h-1，产品在8℃下可保存6周。 (七) 微波用于动物油脂的熬制 国外已有30kW，2450MHz的微波处理设备用于熬制动物油脂。 (八) 微波用于酒类的陈化 微波催陈酒类技术是我国科技工作者在微波技术应用与食品工业方面的首创。目前不仅有大功率(5kW)的，也有中等功率(800W)的老熟设备。 节省存坛厂房或仓库面积和设备 减少存坛期的挥发损失 (九) 其他 微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。 微波加热设备的组成及选用 家用微波炉结构示意图 一、微波加热设备的结构组成 二、微波加热器分类 三、微波加热设备的选择 微波加热设备的选择包括微波频率的选定及加热器形式的选用。 (一) 工作频率的选定 (二) 加热器类型的选择 微波的安全使用及防护 一、微波对人体的影响 (1) 对中枢神经系统的影响主要表现为神经衰弱症候群 其症状主要有头 痛、头晕、记忆力减退、注意力不集中、睡眠质量降低、抑郁、烦躁等。 2) 微波对眼的影响有关微波对眼部的损害 无论是职业接触人群流行病学调查还是动物试验方面,国内外均已有大量的报道一般认为,因晶状体本身无血管组织,故成为微波造成热损伤的敏感部位。长期在 低强度微波环境中工作,也可使眼晶状体混浊、致密、空泡变性,且与接触时间成比例。 (3) 对循环系统的影响低强度微波辐照对循环系统的影响国内已有大量的报道, 且结果大致相同, 主要表现为心悸、心前区疼痛、胸闷等症状及心电图异常率增加、窦性心动过缓加不齐、心脏束枝传导阻滞等, 另外血压、血象、脑血流、微循环也会有不同程度的改变 (4) 对免疫方面的影响主要是抑制抗体形成 使机体免疫功能下降。 5）对生殖机能的影响 国外有学者指出用低功率的微波辐射怀孕大鼠,会导致小鼠出生后小脑浦肯野细胞的减少。 有研究观察了微波照射男性志愿者睾丸 发现血清睾酮含量随照射时间的延长而显著降低,同时,黄体生成素显著上升,提示微波可损害睾丸间质细胞合成睾丸酮的功能 二、使用微波炉时的注意事项和防护 由于微波是直线辐射的，在传播时，它的衰减程度与传播距离的平方大致成反 比关系。因此，要求尽量