餐饮服务技能之摆台课件.ppt

摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面 二、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布 台布的规格 180 cm×l80cm的台布，可供4—6人餐桌使用。 220 cm×220 cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 240cm×240 cm的台布，可供12人餐桌使用。 260 cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 180cm ×360cm的台布，可供西餐长台使用。 在零点餐厅里使用较多的是180cm×l80 cm和220cm×220 cm的台布 宴会厅通常使用240cm×240cm或260 cm×260 cm的台布。 中餐圆台铺台布程序 准备站位 将台布折好，站立在副主人的位置上，准备铺台布 打开抓起 将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快速抓住台布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽 抛出定位 将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面向上(折线凸向为正面)，中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等，不许搭地 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序 准 备 撤换餐台上除公用品之外的所有物品井准备好相同规格的干净台布，检查干净台布的正反面是否符合要求 移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面台布掀起，露出半张餐桌 撤下台布 把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地面上 铺新台布 在空出的半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面台布上。把折起的 上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味架、花插、烟灰缸等用具 三、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 （二）中餐摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘 中餐宴会摆台展示 * * 一、摆台用具 (二)铺台布的方法： 1、平铺式 2、推拉式 3、撒网式 4、肩上式 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀 5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 烟缸 烟缸 调味品 调味品 中餐宴会摆台示意图 *