园艺产品贮藏加工学1.ppt

园艺产品贮藏加工学 绪 论 园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。 据统计，1990-2009年全国花卉生产面积由4万多公顷扩大到83．41万公顷；销售额由12 亿元增加到719．76亿元；2009年出口总额达4.06亿美元。鲜切花产量由2．2亿支增加到90亿支左右。 在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，2009年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比2008年增长13.24%， 。 据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万，花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。 2、园艺产品的特点及采后处理 3、我国园艺产品贮运的现状与存在的问题 现状： 1、我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。 2、气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个月。 3、通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 4、气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。 5、开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。 6、高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。 问题 4、作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。 5、缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。 目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90％，前苏联和东欧国家约50％，目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，我国的食品冷藏运输率约10％左右。 常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒酿造等。 新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等 脱水菜加工发展迅速 用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世界总量的2/3 果蔬汁工业前景广阔 中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元） 葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展 我国园艺产品加工方面的主要问题： 首先，加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢, 接近于停滞状态。 其次，机械化和现代化速度较慢,罐头厂至 “ 八五计划 ” 初期仍是停留在实罐车间“三大件”上,大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备。 第三，在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的研制生产等方面存在着很大的差别。 第四，在果蔬加工业中, 科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工。 本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。 学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加工技术及其相关知识 学习要求1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；2、理论与实践相结合，培养解决实际问题的能力。 第一章 园艺产品品质 园艺产品的化学组成 第一节 风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。 1、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。 它们的分子中均含有“发香基团”，如：羟基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、异硫氰基（－CNS）、内酯基等。 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 几种糖的相对甜度 果蔬糖酸比值与风味的关系 4、果蔬