70岁老爷爷的食谱.doc

一、食谱编制的目的 食谱编制是为了把“中国居民膳食营养参考摄入量”和膳食指南的原则与要求落实到具体的用膳者的一日三餐中，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。 二、食谱编制的原则 1、满足营养素级能量供给量 2、各营养素之间比例要适宜 3、食物多样 4、选用新鲜和清洁卫生的食物 5、尽量多选营养素损失较少的烹调方法 6、及时更换调整食谱 7、其他因素（如饮食习惯、经济能力、食物供应情况等） 三、食谱编制的方法 本次采用计算法,为70岁的男人编制食谱 1、查出总能量供给量 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量 3、计算各餐次的供给量 4、计算主食、副食食用量 5、计算用油 6、粗配一日食谱以及一周的食谱 7、调整食谱 四、老年人的生理状况 1. 老年人器官功能下降：消化系统：味蕾萎缩及嗅觉改变，可影响食欲；胃肠道消化液分泌减少；肾功能下降，高蛋白饮食易影响肾功能。分泌功能：脑垂体功能下降，甲状腺功能萎缩，影响基础代谢等。 2. 身体成分改变：随年龄增长，身体水分减少，肌细胞内水分减少，细胞萎缩是组织失去弹性，骨组织、骨密度降低，易出现骨质疏松症。 3. 代谢功能降低：与中年人相比，老年人的基础代谢大约降低15%～20%.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与代谢失去平衡，引起细胞功能下降。 五、食谱编制的具体步骤：（以星期一的方法计算过程为例，以后星期计算过程同下，因此不写出来） 1、查出总能量供给量： 从“中国居民膳食营养素参考摄入量表”确定该老年男性每日所需总能量为1900kcal. 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。 该老人的三大营养素每日应提供给量分别是： 营养素 供给量 蛋白质 1900×15%÷4=71.25 g 脂肪 1900×25%÷9=52.77 g 碳水化合物 1900×60%÷4=285 g 3、计算各餐次的供给量： 确定三餐的营养素占全天总量的分配比例分别为30%、40%、30%。 则三餐的分配量分别是： 营养素 早餐 午餐 晚餐 蛋白质 71.25×30%=21.37 g 71.25×40%=28.5 g 71.25×30%=21.37 g 脂肪 52.77×30%=15.8 g 52.77×40%=21.1 g 52.77×30%=15.8 g 碳水化合物 285×30%=85.5 g 285×40%=114 g 285×30%=85.5 g 4、确定主食、副食的食物 早餐：馒头、牛奶、鸡蛋 午餐：主食：米饭、红甘薯 副食：猪肉、鸡肉、菠菜、蘑菇、胡萝卜 晚餐：主食：米饭 副食：鱼、黄瓜、黄豆芽 5、计算主食、副食的数量 由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程往往先忽略不计。 （1）早餐：以馒头为主食，查表可知馒头的的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为85.5g÷47%=181.9g 查附表知，馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为181.9×7.0%=12.73g 一个鸡蛋，重50g,蛋白质含量为13.3%，则鸡蛋中蛋白质的含量为50g×13.3%=6.65 g 牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶需要量为（21.37 -12.73-6.65）÷3.0%=66.3 g （2）午餐：确定菠菜为100g,蘑菇为50g,胡萝卜为50g,各自占碳水化合物含量为4.5%，4.1%，8.8%。经计算的，菠菜、蘑菇、胡萝卜的碳水化合物的量为4.5g、2.01g、4.4g 剩下的主食的碳水化合物的量为114-4.5-2.01-4.4=103.09g 以米饭，红甘薯为主，各自占供给量为80%，20%， 米饭的碳水化合物的含量为25.9%，则需要量为103.09×80%÷25.9%=318.42g 红甘薯的碳水化合物的含量为27.7%，则需要量为103.09×20%÷24.7%=83.47g 查附表知，米饭的蛋白质含量为2.6%，红甘薯的蛋白质含量为1.1% 则米饭的蛋白质供给量为318.42×2.6%=8.27g 红甘薯的蛋白质供给量为83.47×1.1%=0.92g 剩下的蛋白质需要量为28.5-8.27-0.92=19.31g，午餐主要以动物性食品鸡肉和猪肉为副食提供蛋白质，则鸡肉、猪肉的蛋白质需要量为19.31g. 确定鸡肉、猪肉供给量为20%，80%， 鸡肉的蛋白质的含量为19.3%，则需要量为19.31×20%÷19.3%=20.01